DB 1401T 22—2024小餐饮经营管理规范.docx

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1401

太原市地方标准

DB1401/T22—2024

小餐饮经营管理规范

2024-04-28发布2024-07-28实施

太原市市场监督管理局发布

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5场所要求 2

6设施设备 2

7人员管理 3

8加工过程控制 4

9外卖 5

10公示和宣传信息 5

参考文献 7

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由太原市市场监督管理局提出。

本文件由太原市食品经营管理标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：太原市市场监督管理局、中国标准化研究院。

本文件主要起草人：王晋容、高燕、马泽昕、苏敏、李炜、李妍娇。

小餐饮经营管理规范

1范围

本文件规定了小餐饮（包括饮品店、糕点店）的经营管理要求，包括术语和定义、基本要求、场所要求、设施设备、人员管理、加工过程控制、外卖、公示和宣传信息等内容。

本文件适用于小餐饮（包括饮品店、糕点店）的经营管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB14/T2952食品小作坊、小经营店、小摊点落实食品安全主体责任工作指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

小餐饮small-scalecatering

有固定经营店铺，经营场所使用面积在60平方米以下(含60平方米)，以现场制售方式向消费者提供食品的食品经营者。包括现制现售的各类小餐馆、小吃店、饮品店、糕点店等。

3.2

生食类食品uncookedfood

不经过加热、烹煮或者消毒处理即可直接食用的生鲜食品。例如刺身（如鱼片、生贝等）、海鲜等。

3.3

冷加工糕点coldworkingcakesandpastries

在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点。例如三明治、裱花蛋糕、瑞士卷、泡芙等。

3.4

冷荤类食品coldmeatandfishfood

不需要再次加热，在常温或者低温下即可食用的凉拌类动物性熟食。例如用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及动物内脏等荤料制作而成的凉菜。

3.5

凉拌素菜coldvegetabledish

最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条件下即可食用的素菜，含生食瓜果蔬菜、腌菜等。例如凉拌黄瓜、凉拌西红柿、醋泡（油炸）花生米等。

4基本要求

4.1应具备相应的经营证照，包括《营业执照》、《食品小经营店备案证》等，且应在有效期内。

4.2小餐饮店不应超越经营项目范围开展经营活动。不应经营自制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止经营的其他食品。

4.3应建立健全食品安全各项管理制度，加强食品安全风险防范。

4.4应落实食品安全主体责任，符合DB14/T2952的规定。

4.5应加强从业人员培训，符合健康管理和食品卫生要求。

4.6宜配备公筷公勺。

5场所要求

5.1店面应远离有毒、有害场所以及其他污染源，难以避开时应采取必要的防范措施。5.2应保持场所环境清洁卫生。店面应干净，无油腻，无积灰，通风良好。

5.3应合理设置食品加工制作和就餐场所，原则上食品处理区与就餐场所面积之比≥1:3，且食品处理

区面积不宜小于10m2。

5.4应餐厨分隔。有条件的宜采用明厨亮灶，直观透明地向消费者展示食品的加工过程。5.5从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的，应设立食品专间。

5.6就餐场所可根据需要设置卫生间，卫生间不应设置在食品处理区。

5.7不应在场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。

5.8应按照“门前三包”的要求，做好门前环境卫生管理。不占用公共场所位置经营，不出店经营。

6设施设