黑龙江旅游职业技术学院 2202中式烹调专业技能考核大纲.docVIP

2023年黑龙江省中等职业学校毕业生专业对口升学

2203中式烹调专业技能操作考核大纲

一、中式烹调项目部分

（一）鉴定比重100%

（二）鉴定点

1、爆鱿鱼卷（核心要素）

2、拔丝地瓜（核心要素）

3、红烧鲤鱼（核心要素）

4、锅塌豆腐（核心要素）

5、滑炒里脊丝（核心要素）

6、干烧鲤鱼（核心要素）

7、干炸丸子（核心要素）

8、焦熘肉段（核心要素）

9、松鼠桂鱼（一般要素）

10、宫保鸡丁（一般要素）

备注：学生参加考试需自备以下材料：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。

二、具体项目要求

技能试题一：

1、爆鱿鱼卷

考核资源

原料：鱿鱼400g、青红椒、葱、姜、蒜、色拉油、米醋、料酒、食盐、味精、淀粉。

操作规范与方法

1.食材初加工2.改刀组配3.过油初加热4.炝锅--投入原料烹制5.调味--勾芡6.明油翻勺均匀7.成品装盘

（三）考核时间：40分钟

（四）评分标准

考核项目

考核内容

评分要素

配分

分项评分标准

分项

得分

备

注

爆

鱿

鱼

卷

（满分100分

（满分100分

产品质量70分

形状

形态饱满、刀口均匀

15

装盘饱满5分，麦穗均匀形状美观5分、配料整齐适量5分

色泽

色泽乳白

10

保持本色均匀，配料色泽及数量恰当10分

火候

火候均匀断生为宜

10

成品火候恰当，软嫩适口10分

芡汁

芡汁紧实亮泽

20

芡汁均匀不流汁10分，数量适宜光润10分

口味

口味咸鲜

15

口味咸鲜适中10分，不失本味5分

现场

操作

20分

合理用料

5

物尽其用，合理组配原料5分

考场纪律

5

服从裁判指挥5分

现场卫生

10

个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分

安全

文明

10分

遵守安全操作规程

5

操作安全认真，流程规范5分

40分钟时间内完成

5

按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分

品种得分（小计）

2、拔丝地瓜

（一）考核资源

原料：地瓜500g、色拉油、白糖适量

（二）操作规范与方法

1.食材初加工去皮2.改刀组配3.炸制地瓜4.熬好白糖浆-投地瓜挂糖桨5.翻勺糖浆粘裹均匀6.成品装盘

（三）考核时间：40分钟

（四）评分标准

考核项目

考核内容

评分要素

配分

分项评分标准

分项

得分

备

注

拔

丝

地

瓜

（满分100分

（满分100分

产品质量70分

形状

形态饱满、地瓜程桔子瓣装

15

装盘饱满5分，桔子瓣状均匀形状5分，糖丝美观5分

色泽

色泽金黄

10

炸料色泽均匀，不花脸配10分

火候

火候均匀地瓜断生

10

成品火候恰当，地瓜成熟，形状完整适口10分

浆糊

糖桨均匀亮泽

20

饱满5分，糖浆均匀光润10分，盘中无多余糖浆及油脂5分

口味

味甜果香

15

口味甜伴有地瓜的香10分，无焦糖味5分

现场

操作

20分

合理用料

5

物尽其用，合理组配原料5分

考场纪律

5

服从裁判指挥5分

现场卫生

10

个人卫生、工位卫生5分，菜品卫清洁5分

安全

文明

10分

遵守安全操作规程

5

操作安全认真，流程规范5分

40分钟时间内完成

5

按时完成5分，超时10分钟停止操作，失饪不得分

品种得分（小计）

技能试题二：

1、红烧鲤鱼

考核资源

原料：鲜活鲤鱼一尾（约750g）、色拉油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮

（二）操作规范与方法

1.食材初加工2.改刀组配3.过油炸制金黄色4.炝锅--投入原料--汤汁调味烹制5.成熟--勾芡6.明油翻勺7.成品装盘

（三）考核时间：40分钟

（四）评