《营养配餐实训库》课件——老年人的营养需求和膳食原则.pptVIP

2、脂褐质脂褐质是一种棕色颗粒，含有大量脂类，也有一些蛋白质。它是判断机体细胞老化既可靠又明显的指标。老年人皮肤上的褐斑（老年色素）主要有沉积在皮肤内的脂褐质组成。脂褐质还可以在体内各种组织中沉积，在大脑和脊髓神经中堆积可能引起神经功能损害，在内脏沉积可使脏器功能下降。3、肠道内毒素人体肠道中寄居着一些细菌如：大肠杆菌、厌氧菌等在分解发酵肠道内物质的过程中产生大量的毒素，在体内积聚，可对人体重要器官产生毒害，使其代谢紊乱、功能失常以致引起衰老。三、免疫功能下降免疫功能良好时可以维持生理平衡，防御细菌、病毒的侵袭，可以清除体内衰老细胞，也可以清除能转变成肿瘤的突变细胞等。最近研究认为，老年人心血管疾病、老年性痴呆以及帕金森氏病等病症中，有一大部分病例与老年人免疫功能低下有一定的关系。四、代谢失调影响代谢失调的有害因素有：1、遗传缺陷、激素分泌异常2、工作、生活压力引起神经过度紧张、苦闷、忧郁等。3、生活、卫生条件差4、饮食因素，如营养缺乏或过多，食品腐败或受污染5、用药物或接触化学毒物、农药、放射性物质及有害金属等。一、营养需要及膳食营养素参考摄入量1.能量老年人的基础代谢与中年人相比大约降低10％-20％。由于基础代谢降低和体力活动减少，故每天所需的热能减少，60岁以上可减少20％，70岁以上可减少30％。健康老年人的能量摄入量以控制在能维持标准体重为准。《中国居民膳食营养素参考摄入量》对老年人膳食能量的推荐摄入量如表所示。老年人能量与蛋白质推荐摄入量年龄(岁)膳食能量(kcal/d)蛋白质(g/d)男女男女60--69轻体力劳动190018007565中体力劳动22002000837570--79轻体力劳动190018007565中体力劳动21001900797580以上1900170075652.蛋白质1.蛋白质对老年人的重要性：由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免，若再加上蛋白质摄入量不足，组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响。但是由于老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可增加肝、肾负担。因此，蛋白质的摄入量应质优量足且以维持氮平衡为原则。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议蛋白质的RNI男性为75g/日，女性为65g/日。按男性每日1900kcal，女性1800kcal的能量摄入推算，要达到每日男性75g、女性65g的蛋白质是不容易的。如果能量主要从粮食提供，其蛋白质的含量只能达到推荐量的一半左右；如果除粮食外，主要以动物性食物提供，那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高，需要选择适宜食物品种及数量。大豆及其制品是老年人最佳的选择之一。2.蛋白质的推荐量：3.脂肪老年人能量需要减少，消化能量下降，而且由于胆汁分泌减少和酯酶活性降低而对脂肪的消化功能下降，因此脂类的摄入应减少。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜在20%-30%。植物性油脂较动物性脂肪好。注意摄入胆固醇少的食物。4.碳水化合物因老年人由于胰岛素分泌减少，组织对胰岛素敏感性下降及糖耐量降低而容易发生血糖增高。过多的糖在体内还可转变为脂肪，引起肥胖、高脂血症等疾病。有报告认为蔗糖食入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率高有关。应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜多食用蔗糖等精制糖类，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。5.矿物质就各种矿物质来说，老年人与中年人没有差别。但由于生理条件（牙、消化能力等）的限制，摄取食物的种类和总量较少，很难达到中国营养学会推荐摄入量，有条件时，适当补充营养强化食品或保健食品是有益的。由于胃肠功能降低、胃酸分泌减少，维生素D合成下降，加上户外活动减少和缺乏日照，老年人对钙的吸收利用能力下降。一般在20%以下，而青少年对钙的吸收率可达到40%左右。钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可增加骨钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。中国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量为1000mg。应以食物钙为主，牛奶及制品是最好的来源，其次为大豆及制品，深渌色蔬菜、海带、虾皮等。不能盲目补充过多的钙，防止高钙血症及结石的发生。因老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减