餐饮服务的基本技能.pdf

LOGO

第三章

餐饮效劳的根本技能

餐饮典故—[东道主]

春秋时，晋国公子重耳因继承王位之争流亡到郑国。郑文公不

以礼相待。后来、重耳回到晋国做了国君〔即晋文公〕，就联

合秦国出兵攻打郑国。郑文公派烛之武去劝说秦穆公退兵。烛

之武对奏穆公说：“秦国和郑国都是晋国的邻国，如果晋国灭

掉了郑国，晋国更加强大，而秦国相应地显得弱小了。你们何

苦要灭掉郑国以增强邻国的实力呢？倘假设你们把军队撤走，

让郑国做东道主的话，将来秦国的使者往来经过郑国，我们一

定好好招待。〞秦穆公听了很快乐，马上把军队撤走了。古代

建造房屋，主人居东，宾客居西，所以把主人称为东。因为郑

国在秦国的东边，又愿意招待秦国的使者，所以称为东道主。

以后泛指邀请或接待客人者为东道主。

第三章餐饮效劳的根本技能

餐饮效劳是一项技术性较强的工作。餐厅效劳人员必须掌握各种效劳技

能。如托盘、斟酒、摆台、上菜、让菜、餐巾折花等。学习和掌握并巧

妙运用这些根本技能，是做好餐饮效劳的必要条件。

内容提要

1托盘

2斟酒

3餐巾折花

4摆台

5上菜和分菜

6其他效劳

第一节托盘

正确地使用托盘是每一位餐厅效劳人员在工作中所须掌握的一门效

劳技术。正确的掌握和使用托盘不仅表达出了餐厅效劳工作的规格化，

也显示出效劳人员的文明操作。在效劳中，根据不同的物品及工作需要，

用各种不同规格的托盘装运、递送。

为了提高效劳质量和效劳效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，

还是走菜、托送酒水等效劳活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究

卫生，启运方便，稳重平安。因此，作为餐厅效劳人员都必须掌握使

托盘的要领。

运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大

第一节托盘

圆形托盆和中圆形托盘，一般用于斟酒、

展示饮品、送菜、分菜，送咖啡冷饮等。

小圆形托盘主要用于递送帐单、收款、

递送信件等。

二、托盘的要领

餐厅效劳人员应能按照任务要求，

熟练地选用各种规格的托盘，在使用操

作过程中，要求动作娴熟，姿式大方，

运用自如。托盘的方式，按其所托的重

第一节托盘

2、装盘要根据物品的形状、体积

和使用的先后进行合理的装盘。盘内的

物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。

在几种物品同装时，一般是重物、高物

放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；

先上桌的物品在上、在前，后上桌的物

品在下、在后。盘内物品的重量分布要

得当，这样装盘平安稳妥，便于运送和

进行有条不紊的派用。