超微粉碎对苦瓜渣理化性质与体外降糖活性的影响 - 农业机械学报.pdf

２０１４年 ２月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ２期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０２．０３９ 超微粉碎对苦瓜渣理化性质与体外降糖活性的影响 于　滨　和法涛　葛邦国　吴茂玉 （中华全国供销总社济南果品研究院，济南 ２５００１４） 摘要：研究了超微粉碎处理对苦瓜膳食纤维的理化性质与体外降糖活性的影响。分析了超微细苦瓜膳食纤维的可 溶性膳食纤维含量、持水率和溶胀性随粉碎时间的变化，并测定膳食纤维组分对葡萄糖扩散、淀粉酶及 葡萄糖 α α 苷酶活力的影响。结果表明，当超微粉碎膳食纤维 ｄ 达到 ２０ ｍ时，苦瓜纤维的持水率为 １７０４％、溶胀性为 ５０ μ １６２９ｍＬ／ｇ，可溶性膳食纤维含量达到 １７２０％。Ｘ射线衍射图谱表明，超微粉碎后苦瓜纤维非结晶区比例增加。 相对未处理样品，超微粉碎具有提高苦瓜膳食纤维抑制葡萄糖扩散、降低 淀粉酶和 糖苷酶酶解效果的作用。 α α 苦瓜膳食纤维中的各组分具有不同程度的降血糖活性，其中以果胶的效果较好。超微粉碎处理可有效提高苦瓜纤 维理化性质及体外降糖活性。 关键词：苦瓜纤维　超微粉碎　理化性质　降糖活性 中图分类号：ＴＳ２５５３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０２０２３３０６ （６０℃）处理后，物料含水率为６％，粉碎过 ８０目，经 　　引言 双螺杆挤压机（螺杆长度 １ｍ，直径５ｃｍ）挤压处理， 膳食纤维作为一种功能性食品配料具有多种保 挤压条件为：含水率２５％，螺杆转速 １４０ｒ／ｍｉｎ，挤压 健作用，能够降低高血压、中风、肥胖、高血脂及糖尿 温度 １３５℃。 病等疾病的患病风险［１－５］。苦瓜渣中不仅含有部分 ３，５二硝基水杨酸（ＤＮＳ）（国药集团化学试剂 活性物质，而且膳食纤维含量高达 ７０％，是功能性 有限公司）；对硝基苯基Ｄ吡喃葡萄糖苷（ＰＮＰＧ） α ［６］ 膳食纤维良好来源之一 。 （Ｓｉｇｍａ公司）；淀粉酶（天津佳益酶制剂新技术有 α 超微粉碎使得颗粒向微细化发展，导致物料比 限公司）；葡萄糖苷酶（Ｓｉｇｍａ公司）；其他分析试 α 表面积和孔隙率增加，因此超微粉体具有独特的物 剂均为国产分析纯。 理和化学性质，如良好的溶解性、分散性和吸附性 １２　仪器与设备 ［７］ 等 。超微粉碎技术已较多地应用于膳食纤维的 ＳＸ３０００ １００型双螺杆挤压膨化机（山东赛信 加工中［８－１０］，使膳食纤维粗糙的颗粒感消失，能广 膨化机械有限公司）；ＢＦＭ ６型贝利微粉机（济南 泛地应用于各类食品中，特别是作为低热量食品的 倍力粉体技术工程有限公司）；Ｂｅｔｔｅｒｓｉｚｅ２０００ＬＤ型 ［７］ 重要配