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酒店餐厅开业前的菜单设计和制作

因为菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以酒店餐厅在设

计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜

单。

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

酒店餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清

楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾

客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单

的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要

尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的酒店餐

厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家

菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你

的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体

现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的

口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半

年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，

会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上

有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响酒店餐厅的信誉；长期不换菜单也不

利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食

习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方

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菜单不仅是酒店餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、

颜色、字体、纸质、版面安排需要与酒店餐厅的等级和气氛相协调，要与酒店餐

厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的酒店餐厅尽管无需装

饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益

酒店餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜

品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；

如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应

适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛

利率。

6、量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设

计者应对酒店餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证

所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生

产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制

定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，酒店餐厅还必须对其进行测

试，经过分析完善后正式投入使用。

二、菜单设计者的素质要求

菜单的设计与制作工作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，不是任何

人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制，所以

菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解，并富于创造性和想像力。不能把菜单设

计看做是一项日常杂务性工作，草草应付，使菜单失去吸引力。在实际经营中，

许多中酒店餐厅把菜单设计全部交由某一位厨师承担，所开列出来的品种也是该

厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的品种，在其艺术性方面，则

更显拙劣，毫无创新，缺乏吸引力，最终将导致经营的失败。

具体来说，菜单设计者应具有的素质有：

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