果蔬贮运与加工.ppt

五、案例

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

糖水梨罐头

青豌豆罐头的质量标准◆原料选择◆剥壳◆分级◆预煮、漂洗◆复选◆配置灌注液◆装罐◆排气密封◆杀菌冷却◆保温检查、贴标签、装箱【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第96页,共104页，2024年2月25日，星期天五、案例

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

糖水梨罐头

青豌豆罐头的质量标准（1）感官要求【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第97页,共104页，2024年2月25日，星期天五、案例

工艺流程

操作要点

青豌豆罐头的加工

糖水梨罐头

青豌豆罐头的质量标准（２）理化指标氯化钠含量：0.8%~1.5%。（３）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第98页,共104页，2024年2月25日，星期天六、常见问题分析与控制◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。

果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第99页,共104页，2024年2月25日，星期天六、常见问题分析与控制◆产生原因罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。◆预防措施罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。

果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第100页,共104页，2024年2月25日，星期天六、常见问题分析与控制◆产生原因叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。◆预防措施调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。

果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第101页,共104页，2024年2月25日，星期天六、常见问题分析与控制◆产生原因果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。◆预防措施采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施

玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施

果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。

果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实