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餐饮服务外包原辅材料管理方案

目录

TOC\h\z\u第一节原材料采购管理 1

一、采购宗旨 2

二、采购原则 2

三、采购类别 2

四、采购标准 3

五、报销方式 3

六、食堂验收管理规定 4

七、食堂供应商管理规定 4

第二节原材料保存管理 12

一、原材料保存管理规定 12

二、原材料保存方法 15

三、原材料出入库管理 17

第三节原材料验收管理 22

一、验收人员管理 22

二、食品原料品质的基本要求和标准 23

三、验收标准 24

第四节加工操作规程控制管理方案 44

一、原材料加工流程说明 44

二、加工操作规程 48

第一节原材料采购管理

一、采购宗旨?

为加强对XX单位食堂食品原料、辅料等物资采购管理，合理控制食堂物料费用支出，降低采购运行成本，同时也为防止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进而保障管理方利益。

二、采购原则

1.遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格、同样价格比服务，追求质优价廉。

2.透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。

3.食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令，食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报销。

三、采购类别

1.蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等；

2.肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等；

3.粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等；

4.调味品干货类，包括调料、干制品等；

5.应急性易耗品物资，如口罩、手套等；

四、采购标准

1.蔬菜标准

蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。

2.肉类标准

畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、黏液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质地新鲜无异味。

3.粮油标准

大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。?

4.调味品干货标准

料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、有检验合格证或报告。

五、报销方式

1.食堂供应商：结算方式为月结，每月25日将送货单交公司财务对账（遇节假日顺延）并完善报销手续，经公司领导签字审批后，由财务直接把货款汇入供应商指定的银行账号。

2.现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，由公司采购人员按实际需要进行联系购买，经验收合格后交厨房使用，采取备用金支付相关票据报销机制。

六、食堂验收管理规定

1.为确保验收工作的公正性，验收成员由采购人员、食堂双方人员组成。

2.采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。

3.食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品质、数量进行检查和核实。在使用过程中须厉行节约，杜绝铺张浪费现象出现。

4.参与收货人员须仔细核对来货的质量、数量，杜绝以次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原料必须查看规格、品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合格并在送货单上签字确认。

5.对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。

6.收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。

7.每日送货单为一式三份（财务、食堂和送货人各持一份），送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方可报销。

七、食堂供应商管理规定

1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。

2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。

3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。

4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。

5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

6.供应商必须持有所属原料摊位或店面，同时具有食品原料等物料配送车辆。

合格供应商评估表

供应商名称

产品/服务

名称

企业类别

□代理商/零售□生产商□服务商

产品类别

□物质□服务

评估类别

□合格供应商初评□年度复评

业务负责人

联系电话

评估部门

□行政人力