食品安全保障方案.pdfVIP

1卫生管理制度

（1）环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

（2）员工持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，

帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣；工作

地不准吸烟，不准手上带戒指。

（3）必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样做好记录，冰箱食品生

熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

（4）内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟

食间装纱门窗。

（5）库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

（6）餐盒件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、

分盘装熟菜。

卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上

岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的

疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作

衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得

混放造成交叉污染。

搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐

所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。

保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离

及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，

并有明显的标志。

饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和

有害因素对人体的危害特制定本制度。

自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、

检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、

鼠、蟑螂等害虫的设施。

清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证

后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其

它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，

禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

食品分发时应用夹子。

餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，

墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和

洗手设施。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，

并做到及时清理。

要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠

等活动。

上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不

洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直

接接触用过的餐（饮）具。

餐（饮）具存放在工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小

时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到

熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

供用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

卫生间必须有专人管理，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

有空调设施的其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

2食用品采购卫生管理制度

采购人员必须熟悉本所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫

生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、

味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒

死、死因