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认识六大营养素老年营养与膳食保健1 03碳水化合物carbohydrate2 碳水化合物碳水化合物定义碳水化合物分类碳水化合物的生理功能碳水化合物的吸收参考摄入量及食物来源3 碳水化合物定义碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生物体非常重要的一种有机化合物。碳水化合物是包含一个羧基的多羟基化合物。 碳水化合物定义Carbohydrate general formula: CX(OH)Y simple carbohydrates: sugar, saccharides(醣类) eg sucrose(蔗糖) glucose (葡萄糖) -ose ending maltose(麦芽糖) 糖寡糖多糖可消化吸收不可消化吸收碳水化合物分类营养学角度化学角度monosaccharidesoliogsaccharidespolysaccharidessugarCellulose6 碳水化合物分类1 Maltose(麦芽糖)—— 2 glucose1 sucrose(蔗糖)– 1 glucose +1fructose(果糖)Starch(淀粉)---- composed of n glucoseCellulose(纤维素)-- composed of n glucose7 碳水化合物的消化01.小肠消化吸收： 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。02.结肠发酵吸收： 部分纤维素被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。8 供能及节约蛋白质构成机体组织保肝解毒作用抗生酮作用增强肠道功能碳水化合物的生理功能9 01.供能及节约蛋白质消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全。碳水化合物的供给充足：体内首先利用碳水化合物；碳水化合物的供给不足：体内利用蛋白质-糖异生-分解代谢。减肥的危害碳水化合物的生理功能10 02. 构成机体组织碳水化合物占人体干重2%，参与细胞许多生命过程。糖蛋白：如抗体、酶、激素，糖脂：细胞膜与神经组织的组成部分核糖：对遗传信息起传递作用的核糖核酸和脱氧核糖核酸碳水化合物的生理功能11 03. 保肝解毒作用摄入足够的碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使体内抵抗外来有毒物质的能力增强。肝内的葡萄糖醛酸能与有毒物质结合。肝内肝糖原不足时，其对四氯化碳、乙醇、砷等有害物质，所以人患肝炎，要多吃糖碳水化合物的生理功能12 04. 抗生酮作用脂肪在体内彻底被分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。碳水化合物摄入不足，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使中间产物增多，酮体增加。碳水化合物的生理功能13 05. 增加肠道功能膳食纤维，膳食纤维是不可利用的碳水化合物。膳食纤维对预防许多疾病都具有显著的效果。碳水化合物的生理功能14 碳水化合物的吸收血糖指数血糖指数（GI）:这个数值代表一种食物被摄入后对血液种葡萄糖的影响程度。 低GI数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。高GI70: 葡萄糖、白面包、蜂蜜适度GI 55-70:全麦面包、黑/白米低GI55: 牛奶、酸奶、苹果、菜豆15 碳水化合物的吸收血糖指数查询16 樱桃、李子、柚、苹果、梨、鲜桃、西瓜芒果、番茄、猕猴桃葡萄、橘子、橘汁、菠萝葡萄干、干鲜果脯类二级水果四级水果三级水果一级水果碳水化合物的吸收依据血糖指数选水果第一级 首选第四级 少吃17 参考摄入量及食物来源1.碳水化合物适宜摄入量（AI） 碳水化合物应提供55-65%的膳食总能量。 相当于每天摄入约300-400g碳水化合物，至少275g。2.膳食纤维推荐摄入量 总膳食纤维25-35g。碳水化合物的参考摄入量18 碳水化合物的食物来源碳水化合物主要来源：谷类中淀粉占70%，根茎类和豆类含量20-30%。纤维素：存在于植物的种皮和外表皮参考摄入量及食物来源19 参考摄入量及食物来源糖尿病肥胖龋齿20 美味就现在，美食每刻休息21 04矿物质Mineral substance22 矿物质矿物质概述矿物质分类矿物质的生理功能常量元素（钙、磷）微量元素（铁、碘）23 人体共20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的。除碳、氢、氧、氮以及有机化合物之外，其余各种元素统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。矿物质概述24 必需矿物质元素 在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定， 为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺