《西式点心制作》课件——玛芬蛋糕.pptxVIP

项目4蛋糕cake项目描述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕可以分为乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚风蛋糕等品种，具有组织松软，便于包装等特点。蛋糕的基本配方有很多种，再配上各种各样的馅料和装饰，西点师可以制作出顾客个性化需求的产品。本项目学习中，同学们要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，独立完成蛋糕制作和装饰。本项目分为4个任务，讲述巧克力布朗尼蛋糕、玛芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚风蛋糕卷的制作方法任务4.2玛芬蛋糕Muffincake产品介绍玛芬蛋糕初始在英国是英式松饼的叫法，后来到美国经过改良成为一种经典的美式简易蛋糕。它的特点是使用化学膨胀剂如小苏打，泡打粉等来作为蛋糕发大的主要动力，配方中的鸡蛋、黄油可以选择打发也可以选择不打发，只要将材料充分拌匀，不起筋，没有干粉，都能制作松软的蛋糕。这是一款可以说是零失败风险的蛋糕制作工艺，对设备和工具也没有严格的要求，适合所有人制作。1.了解制作玛芬蛋糕所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01一、任务目标2.掌握制作玛芬蛋糕的工具及设备的使用方法。023.熟练掌握玛芬蛋糕的工艺流程和制作技巧。03二、知识学习1.焙烤原理将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。2.焙烤工艺要点焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序及烘烤时间都要根据制品的种类、要求不同而调整。举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。三、任务导入通过初步掌握玛芬蛋糕的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作玛芬蛋糕。四、任务实施1.产品配方(玛芬蛋糕)原料名称数量/单位图示鸡蛋2个低筋粉200克砂糖100克黄油100克牛奶120克泡打粉3克香草粉3克蔓越莓干100克朗姆酒50ML2.工艺流程准备→称重→打发→搅拌→装模→烘烤→冷却→成品3.操作步骤(玛芬蛋糕)操作步骤制作方法图示打发黄油黄油加砂糖用打蛋器搅打蓬松。加入蛋液分三次加入常温鸡蛋搅拌均匀。加入干粉将过筛后的低筋面粉与泡打粉加入黄油糊中，搅拌均匀加入牛奶将牛奶及香草粉（没有可不加），加入面糊中，搅拌均匀即可。挤入模具将面糊装入裱花袋中，挤入纸杯中加蔓越莓将泡软的蔓越莓均匀的洒在面糊上烘烤出炉将纸杯蛋糕放入提前预热的烤箱中，上火190℃、下火180℃，约20分钟左右，出炉。冷却食用将烤好的玛芬蛋糕冷却即可食用。五、指点迷津玛芬蛋糕制作注意事项1.鸡蛋与牛奶要先回温，由于鸡蛋与黄油的比例相当，所以鸡蛋要分三次加入黄油，每次充分搅拌均匀，不然非常容易油水分离。2.由于加入的牛奶量比较多，所以要采用多次交替加入面粉与牛奶的方法，目的有两个，一是防止面糊油水分离，二是使面粉在合适的黏稠度中更容易搅拌均匀。3.要想烤出高耸入云的蘑菇头，一定要将面糊倒入模具10分满，这样它的体积才能身外扩张，当然前提是用玛芬连模，不然面糊就漏下去了。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表4-2-3。表4-2-3任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品实践任务自我反思七、学习与巩固（1）玛芬蛋糕它的特点是使用▁如小苏打、▁等来作为蛋糕发大的主要动力。（2）焙烤过程中，▁的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状▁，色泽▁，内部松脆。2023感谢大家观看我们一直在努力