《西式点心制作》课件——草莓慕斯.pptxVIP

项目6清酥类点心项目6冷冻甜品项目导入冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为主要原料，经搅拌冷冻或者冷冻搅拌、蒸、烤或者蒸烤结合而成的食品。品种繁多，口味独特，造型各异，常见的有冰激凌、慕斯、布丁、冷冻舒芙蕾、果冻等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，入口温度一般在-5~5℃为宜。这类产品的制作工艺和配方并不复杂，通常是预先制作，低温保存，一次，增加了一定的物流费用和储存成本。冷冻甜品的组织结构相对松软，能祛暑、降温、解油腻，但是甜度相对较高，营养价值单一，适合作为午餐、晚餐的餐后甜点或在非用餐时食用。本项目分为4个任务，讲述焦糖布丁、意大利香草奶冻、草莓慕斯、苹果慕斯。任务6.3草莓慕斯StrawberryMousse产品介绍慕斯是一种冷冻甜点，慕斯与布丁一样属于甜点的一种，源于法国，其性质较布丁更柔软，入口即化，它可以直接吃或做蛋糕夹层。通常加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，经过低温冷却后制成的西点，口感膨松如棉，不必烘烤即可食用。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。慕斯为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。慕斯的种类很多，常见的有草莓慕斯、巧克力慕斯等。01了解制作草莓慕斯所使用的原料特性及在制作过程中的用途。一、任务目标掌握制作草莓慕斯的工具及设备的使用方法。02熟练掌握草莓慕斯的工艺流程和制作技巧。03二、知识学习二、知识学习1.淡奶油打发的状态及用途打发至3分，奶盖那样，不会有纹路，提起蛋头会均匀滴落，可做蛋糕淋面。打发至5分，呈厚酸奶状，低落有细微纹路会慢慢消失，这个状态一般用来调复杂的颜色，比如深红色，玫红色这样不是一次性显色的情况，达到效果后再去打至需要的状态。打发淡奶油分两个档。前期中高速迅速打发，后期中低速。每个档都是要匀速打的（或先快速后减速，绝对不可先慢速后快速，不然打出的奶油在最终使用状态下会不细腻，抹面都是小气泡痕迹）。6-7分打发浓厚纹理流质感，提起蛋头奶油断续滴落，有细微纹路不会消失。做很简单的蛋糕可以用这个状态的奶油做基底。单色调色也可以在这个状态下调，天蓝色啊，粉红色啊……打发6-7分的奶油还可以用于慕斯、冰淇淋、提拉米苏、木糠杯。二、知识学习打发8分发奶油状态提起蛋头不会滴落了，有小弯钩产生，这个时候倾斜打蛋盆奶油还是会略微整体移动的（不是流动）这个状态有什么用途呢，装饰性的裱花，法甜会用到的圣安娜啊……还有蛋糕上要表现小云朵啊，沐浴公主蛋糕上的泡沫…当然简单调色的话这个状态也可以。打发9分发提奶油起有小尖角。抹面。裱花。纹路清晰。提起蛋头奶油呈尖角状态。倾斜蛋盆不会移动。刮刀检查。细腻。没有气泡。纹路清晰。塑形能力强，裱花更轻松二、知识学习打发10分发奶油，刮刀检查，有粗糙气泡，做什么用呢，蛋糕夹层，雪媚娘馅料，推推乐，盒子蛋糕夹层，蛋糕卷馅料。夏天的蛋糕用10分的状态做夹馅，基本不会鼓腰。2.打发奶油小技巧打发过头的淡奶油会出现油水分离，如果油水分离了，可以加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了。还可以制作黄油和酪乳。继续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的纱蒸布包住黄色固体，挤出多余的液体，剩下的黄色固体就是黄油了，冷藏保存时间只有3天左右。二、知识学习建议打发奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果会比较好。按速度3打发奶油，刚开始的时候是有水声的，过一会，没有水声了，这时奶油成固态，但还没出现纹路，马上停止打发，已经成固体形态，但还不会很硬，最适合抹蛋糕的表面。如果是裱花的奶油就继续打发，时间5秒5秒加，出现纹路马上停止，奶油挂在刮刀上，不滴下来就好了。这时候一定不能打过头，打过头的奶油就会成豆腐渣不能裱花了，装入裱花袋直接使用。三、任务导入通过初步掌握草莓慕斯的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作草莓慕斯。四、任务实施1.产品配方见表6-3-1表6-3-1草莓慕斯的配方原料名称数量/单位图示淡奶油225克草莓果茸225克吉利丁片10克糖90克粉色奥利奥饼干60克融化黄油30克四、任务实施2.工艺流程准备→称重→搅拌→成形→浸泡→煮制→装模→冷冻→装饰→成品3.操作步骤见表6-3-2四、任务实施五、指点迷津慕斯储存小知识（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存