《西式点心制作》课件——焦糖布丁.pptxVIP

项目6冷冻甜品

项目描述

冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为主要原料，经搅拌冷冻或者冷冻搅拌、蒸、烤或者蒸烤结合而成的食品。品种繁多，口味独特，造型各异，常见的有冰激凌、慕斯、布丁、冷冻舒芙蕾、果冻等。

冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，入口温度一般在-5~5℃为宜。这类产品的制作工艺和配方并不复杂，通常是预先制作，低温保存，一次，增加了一定的物流费用和储存成本。冷冻甜品的组织结构相对松软，能祛暑、降温、解油腻，但是甜度相对较高，营养价值单一，适合作为午餐、晚餐的餐后甜点或在非用餐时食用。

本项目分为4个任务，讲述焦糖布丁、意大利香草奶冻、草莓慕斯、苹果慕斯。

任务6.1焦糖布丁

CremeBrulee

产品介绍

焦糖布丁，是布丁的一种，也被称为烧奶油、烧焦奶油或三一奶油，是一种甜点，由丰富的蛋奶酱制成，上面加一层硬化焦糖，也是一道西餐食品。是用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等材料制成的。焦糖布丁，通常稍微冷藏即可食用；焦糖热过程趋向于使蛋顶部变热，而使中心变凉。有时会点缀水果。

千百年来，世界各地的人对它的喜爱带给了它不一样的形态，如香甜如蜜的西班牙芙朗，浪漫的法国烤布蕾等。

1.任务目标

了解制作焦糖布丁所使用的原料特性及在制作过程中的用途。

01

熟练掌握焦糖布丁的工艺流程和制作技巧。

02

03

掌握制作焦糖布丁的工具及设备的使用方法。

二、知识学习

1.砂糖原料知识

糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在西点制作中，是主要原料之一。

白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

糖在西点中的功能：增加制品甜味，提高营养价值；表皮颜色，在烘烤过程中，表面变成褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用

2面粉原料知识

面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

面粉在西点中的功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

三、任务导入

通过初步掌握焦糖布丁的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作焦糖布丁。

四、任务实施

1.产品配方(焦糖布丁)

2.工艺流程

准备→称重→煮制→装模→凝冻→装饰→成品

3.操作步骤(焦糖布丁)

五、指点迷津

鱼胶片的使用方法

要选用高质量的鱼胶片，即薄片，一片薄鱼胶片约为2克

(1)鱼胶片在冷水中浸泡5-7分钟每片要独立浸泡，不要叠成厚片浸泡，这样会使有些鱼胶片吸收不到水分，使浸泡效果大打折扣，要用冷水浸泡，如鱼胶片浸泡于热水中，它会很快溶于水中而拿不出来，不要浸泡太长时间，也会溶于水中不易取出

(2)压干水分留用或马上放于已煮热的蛋糊、果蓉等中，混合搅拌后放入冰箱冷却凝固

(3)如要与冷却的原料混合，将压干水分的鱼胶放于器皿中隔水溶化或放入微波炉中溶化

六、任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表，见表5-1-3。

表5-1-3任务评价表

项目

自我评价

自我总评

小组评价

教师评价

A

B

C

市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固

（1）意大利香草奶冻是一款富含▁的甜点，也是意大利经典的▁甜品之一，其口味香甜、软滑，令人喜爱。

（2）鱼胶片在冷水中浸泡5-7分钟，每片要▁浸泡，不要叠成▁浸泡，这样会使有些鱼胶片吸