第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛烘焙项目技术文件.docx

第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛

烘焙项目

技术文件

2021年8月

第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件

第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件

PAGE

PAGE1

目录

项目介绍 2

项目描述 2

考核标准 2

选手应具备的能力 2

竞赛项目 2

竞赛内容 2

竞赛时间安排 3

评判标准 3

分数和成绩计算方法 3

评分标准 3

客观和主观评分 4

裁判员组成和分工 9

竞赛相关设施设备 9

竞赛设施设备和工具 9

选手自带物品 12

项目特别规定 12

5.1赛前 12

5.2赛中 12

5.3违规情形 13

健康、安全和环保要求 13

比赛环境 13

安全教育 13

环境保护 14

第一届铜仁市职业能大赛烘焙项目技术文件

第一届铜仁市职业能大赛烘焙项目技术文件

PAGE

PAGE2

项目介绍

项目描述

烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、中式糕点、三明治等。

烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

考核标准

本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照《西式面点师国家职业技能标准》高级工基本要求和工作要求，结合当前烘焙师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

选手应具备的能力

每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。能够准确运用烘焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。

竞赛项目

竞赛内容

以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖烘焙项目所涉及的传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程六个模块。正式比赛试题可做30%左右的调整。未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。

技能竞赛

根据竞赛的内容和要求，评判按照西式面点师（工种）与世赛技能要求进行，具体内容如下：

竞赛模块：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程。

竞赛方式：现场制作

竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包五个作品。主题自定，但要求突出：“山西特色”元素，可在整体布局、构思中提现，也可以在单产品中通过添加当地特产作为辅料的方式提现“贵州特色”，达到整体布台主题明确的要求。

第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件

第一届铜仁市职业技能大赛烘焙项目技术文件

PAGE

PAGE10

竞赛时间安排

烘焙工种竞赛的总时长为380分钟。模块一传统法棍120分钟，模块二布里欧修

（五股辫、六股辫）60分钟，模块三不带盖吐司90分钟，模块四苏式白皮点心55分钟，

模块五艺术面包组装40分钟，模块六摆台15分钟。选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。

比赛轮场方式：抽签分场进行。

评判标准

分数和成绩计算方法

分值分配

本项目所有模块成品必须在6小时内完成。各模块采用100分制。传统法棍制作100分，占总成绩25%；布里欧修（五股辫、六股辫）制作100分，占总成绩20%；不带盖吐司制作100分，占总成绩比20%；苏式白皮点心制作100分，占总成绩20%；艺术面包制作100分，占总成绩10%；准备工作及过程100分，占总成绩5%。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）。

模块

模块内容

测量分

（客观）

评价分

（主观）

占总成

绩权重

一

传统法棍

20

80

25%

二

布里欧修（五股辫、六股辫）

20

80

20%

三

不带盖吐司

20

80

20%

四

苏式白皮点心

20

80

20%

五

艺术面包

20

80

10%

六

作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台

100

5%

成绩排序

按比赛总成绩从高到低排列名次。比赛总成绩相同，按无糖无油面团模块成绩较高的名次在前；如总成绩、无糖无油面团模块成绩均相同，按完成