《西式点心制作》课件——苹果派.pptxVIP

项目2混酥类点心Mixpastries

项目导入

混酥类点心是用黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等原料调和成面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心。

混酥面团其面坯无层次，产品具有酥、松、脆等特点。混酥面团是西式面点制作中常见的基础面团之一，其制品多见于各种派类、塔类、饼干及各式蛋糕的底部装饰等，学习混酥类点心要掌握混酥类点心的调制、成型、烘烤、装饰等工艺。

本项目分为2个任务，讲述柠檬塔、苹果派的制作方法。

任务2.2苹果派ApplePie

产品介绍

苹果派最早是一种起源于欧洲东部的食品，不过如今它称得上是一种典型的美式食品。苹果派有着各式不同的形状、大小和口味。形状包括自由式、标准两层式等。

口味包括焦糖苹果派、法国苹果派、面包屑苹果派、酸奶油苹果派等。苹果派制作简单方便，所需的原料价格便宜，是美国人生活中常见的一种甜点，算得上是美国食品的一个代表。苹果派还属于一种主食，许多青少年都喜欢吃，它既简单方便，又有营养。

在外国，许多家庭都把它当做主食、这样既可以填饱肚子、又可以省下很多钱，是一种非常方便的食品。

一、任务目标

1.了解制作苹果派所使用的原料特性及在制作过程中的用途。

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2.掌握制作苹果派的工具使用方法。

3.熟练掌握苹果派的工艺流程和制作技巧。

二、知识学习

1.烘焙糖的介绍及作用

糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在西点制作中，是主要原料之一。

白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

糖在蛋糕中的功能：

增加制品甜味，提高营养价值；表皮颜色，在烘烤过程中，产品表面变成褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

2.苹果的选购和储存技巧

苹果有很多品种，常见的有：红富士、嘎啦、红将军、乔纳金、红星、秦冠、黄元帅等等、不同的品种挑选技巧是不同的。

红富士：看苹果柄是否有同心圆，由于日照充分，比较甜；看苹果身上是否有条纹，越多的越好；苹果是越红，越艳的好。

黄元帅：挑颜色发黄的，麻点越多越好；用手掂量，轻的比较绵，重的比较脆。

储存技巧

保存苹果要注意干燥、低温、苹果买回来后，浸泡在盐水中片刻，然后取出用毛巾擦干、放入保鲜带中，然后再放入冰箱冷藏室即可。如果需要大量保存，家庭中常见的容器有缸、罐、坛、纸箱、木箱，这些容器都可用来储存。

三、任务导入

通过初步掌握苹果派的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作苹果派。

四、任务实施

1.产品配方(苹果派)

原料名称

数量/单位

图示

混酥面团

黄油

80克

鸡蛋

35克

砂糖

40克

低筋粉

150克

苹果馅

苹果

7个

砂糖

100克

柠檬汁

30克

黄油

20克

玉米淀粉

20克

水

15克

朗姆酒

15克

鸡蛋

2个

2.工艺流程

准备→擀压→装模→插孔→制馅→灌馅→装饰→烘烤→成品

3.操作步骤(苹果派)

步骤

制作方法

图示

擀压成片

将混酥面团（混酥面团见任务2-1-1中混酥团的制作）用擀面杖擀制成3mm厚的面片

模具刻模

将擀好面片刻成比模具直径稍大一点的圆面片

装模插孔

将刻好的面片放入模具中（模具中不要有水，避免塔皮与模具粘连），使面片与模具贴紧，多余的面片用小刀削平；底部用牙签插小孔

削皮切块

制作苹果馅，苹果削皮，去核，切成小块，待用

黄油熔化

黄油放入加热的复合底锅中，完全融化

炒苹果块

将切好的苹果块倒入融化的黄油中，翻炒，同时加入白砂糖、柠檬汁继续翻炒，将苹果水分炒出，翻炒至苹果变软，水分逐渐变少

加入淀粉

玉米淀粉加入水调成淀粉汁，倒入锅中小火继续翻炒，直至苹果馅粘稠，加入肉桂粉，进行翻炒