《西式点心制作》课件——曲奇饼干.pptxVIP

项目3饼干类点心

biscuit

项目导入

饼干是西式面点制作中的常见品种之一，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。

饼干是以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的制作方法多样，品种繁多。一般来讲，根据饼干原料的使用及制作工艺可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干等。

本项目分为4个任务，讲述曲奇饼干、布列塔尼饼干、手指饼干、法式马卡龙的制作方法。

任务3.1

曲奇饼干

Cookie

产品介绍

曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为"细小的蛋糕"最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。其面糊的调制与混酥面团的调制方法类似，面糊无层次，但有酥松性。曲奇饼干面糊是西式面点制作中的基础面糊之一。

一、任务目标

1.了解制作曲奇饼干所使用的原料特性及在制作过程中的用途。

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4.强化训练“挤”的操作手法。

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2.掌握制作曲奇饼干的工具及设备的使用方法。

3.熟练掌握曲奇饼干的工艺流程和制作技巧。

二、知识学习

1.鸡蛋的化学成分

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2.鸡蛋的主要功能

鸡蛋的粘结、凝固作用。鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

鸡蛋的膨发作用。已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

鸡蛋的柔软作用。由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

3.鸡蛋的保存及注意事项。

鸡蛋一般温度在2℃～5℃时，保质期为40天左右，冬季室温下15天，夏季室温下10天。

鸡蛋应竖着存放，并且大头朝上，新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置；需要保存的鸡蛋则不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。用水冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质；夏季储存鸡蛋应冷藏。但买回来的鸡蛋不能直接放进冰箱，要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱。因为蛋壳上有沙门氏菌和其他细菌会污染冰箱内的其他食品。鸡蛋只能放冰箱的冷藏室，不可以冷冻，因为冷冻会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不能再久置，且尽量不要再次冷藏，鸡蛋不要和葱、姜、蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存。

三、任务导入

通过初步掌握曲奇饼干的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作曲奇饼干。

四、任务实施

1.产品配方(曲奇饼干)

原料名称

数量/单位

图示

黄油

300克

鸡蛋

1个

糖粉

90克

低筋粉

325克

2.工艺流程

准备→称重→搅拌→挤注→烘烤→成品

3.操作步骤(曲奇饼干)

步骤

制作方法

图示

低粉过筛

将低筋粉过筛（粉性原理过筛的目的是去除杂质、混合均匀、使面粉松散）

黄油打发

用搅拌机的桨状搅头，将黄油与糖粉打发至羽毛状（黄油软化成膏状）

加入蛋液

将鸡蛋分次加入，搅拌均匀呈糊状

面糊搅拌

将过筛的低筋粉倒入搅拌好的黄油糊中，用刮刀通过切拌、压拌方式混合均匀。（不可搅打过久，防止面团上劲，如需要添加果仁碎等，此时可加入）

装裱花袋

将面糊装入挤袋中（面糊不要超过挤袋的一半，适于操作）

挤注成形

挤注成型（饼干形状大小一致，薄厚一致，便于烘烤）

饼干烘烤

将饼干放入预热至上火170℃，下火150℃的烤箱中，23分钟左右，烘烤成色泽金黄，取出放凉后食用

五、指点迷津

用室温黄油。室温黄油将会和干性材料混合得更好，比如糖、面粉等，将会在烘焙的时候帮助曲奇保持形状。得到室温黄油最快的方法，就是当你准备其他原料的时候，把它切成片静置在盘子里30分钟。

鸡蛋也应该是室温。因为这样蛋白和蛋黄能更容易混合，在面糊中会更加均匀，使曲奇材质更好、更松脆