《西式面包制作》课件——奥利奥奶酪包.pptxVIP

奥利奥奶酪包;;（1）了解奥利奥奶酪包的来历以及所使用的原料

（2）掌握奥利奥奶酪包的工艺流程和发酵工艺

（3）熟练掌握奥利奥奶酪包的成型制作和装饰技巧;;3.为什么使用天然酵种制作面包？

天然酵母富含多种酵母菌及微生物，营养丰富。使用天然酵种制作的面包，味道丰富而有层次，但天然酵种发酵的速度较慢，耗时较长。

首先，天然酵种因为发酵慢，时间长，面团的筋度可以靠长时间浸泡和多次折叠来提高，而且酶和乳酸菌有充足的时间产生糖和酸性，所以成品的组织和质地能最自然，原料中的香味也可以最大限度地被激发出来。

其次，天然酵种具有独特的味道。天然酵种可能经过几周、几年甚至几十年、几百年的培养，酵种内已形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境成就了酵种复杂而微酸的味道。这种味道与面包原料的味道相辅相成，使成品的味道富有层次，令人回味无穷。

第三，天然酵母由多种菌群培育而成，所以在烘焙的时候，每一种菌都会散发着属于自己的味道，让面包的风味更加多样化。使用天然酵种制作的面包耗时长保鲜期也长。面包制作有一个规律，发酵越快的面包老化的越快，因此费时的天然酵种面包可以保存几天甚至一周。;4.手把手教你制作天然酵种

制作天然酵种包括两个步骤：天然酵母取种方法、天然酵种（老面）的培养。

（1）天然酵母取种方法（酵素）;（2）天然酵种（老面）培养注意事项：

①要根据使用数量/单位，及时补充面糊，观测PH值的变化。

②酵种后期添加可以是200克面包粉和160克水混合，发酵过程中面糊的浓度会发生变化。③PH值的范围要用温度的高低来调节。酵种酸度不够适当提高温度醒发，达标后再转入低温储存；

5.老面

老面是形成发酵风味的重要食材，近几年用老面制作的这类面包开始流行起来，但是制作和管理十分复杂，很多步骤要凭借经验来判断，只要要长期制作、积累经验就会成功。

老面制作：（1）将面粉、酵母、水混合均匀，搅拌一起；

（2）室温发酵2小时以上，入冷藏存放12小时以上；

（3）根据需要可以提前1-2天制作；;通过熟练掌握软质面包的??作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作奥利奥奶酪面包。;五、任务实施;2.工艺流程

;3.操作步骤;;六、指点迷津;

七、任务评价

;（1）隔夜酵种制作需要（）（）（）搅拌成团后，室温发酵（）。

（2）面包表面装饰时，要放在（），再滚沾（）

;谢谢观看