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学而优·教有方
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第9单元生物技术
第二十三章日常生活中的生物技术
第二节食品保存
选择题（本题共计10小题，每题2分，共计20分）
1.控制环境温度，降低食品自身的含水量，都能减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。下列食品保存的方法与原理不一致的是（）
A.牛奶盒装——加热灭菌并隔绝外界空气
B.香菇晒干——减少水分，抑制微生物繁殖
C.鲅鱼盐渍——盐杀死了鱼表面所有的细菌
D.剩菜冷藏——低温抑制微生物的生长和繁殖
【答案】
C
【解析】
通过灵活运用食品腐败的主要原因和食品保存的常用方法，掌握食物腐败变质常常是由微生物的生长、繁殖活动引起的；传统的食品保存方法有：晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等；现代的食物保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等即可以解答此题。
2.下列叙述正确的是（）
A.食物冷藏不易变质是由于低温杀死了细菌和真菌
B.米酒酿造过程中首先要靠酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.制作酸奶时，将牛奶煮沸是为了抑制其中杂菌的生长和繁殖
D.制作泡菜的坛子加水密封，目的是使坛子内形成缺氧的环境
【答案】
D
【解析】
发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
3.随着“光盘行动”这一热词的传播，节约意识深入人心。家里吃剩的饭菜可放在冰箱内保存，不易腐败变质，其主要原因是（）
A.低温把微生物冻死了
B.低温抑制了微生物的生长、繁殖
C.冰箱内含杀死微生物的物质
D.冰箱内无空气，微生物无法生存
【答案】
B
【解析】
本题考查食品的腐败原因，本知识可结合生活实际与食品的保存方法进行记忆。
4.为了延长蔬菜和水果保存时间，使其不容易腐烂变质，李婶将刚从市场买回来的蔬菜水果用保鲜膜封好后放在冰箱内贮存，请你想一想，这样做的原因主要是（）
A.酵母菌在低温环境下被冻死了
B.细菌在低温环境中繁殖速度慢
C.细菌在无空气环境中无法呼吸
D.乳酸菌在无空气环境中无法繁殖
【答案】
B
【解析】
食物腐败变质是由微生物的生长和大量繁殖引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
5.食品贮存的方法很多，所依据的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，采取的方式也要根据食品的特点进行。常用的袋装鲜奶的保存方法是（）
A.真空包装 B.低温冷藏法 C.放入防腐剂 D.巴氏消毒
【答案】
D
【解析】
食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
6.将蔬菜、水果放进冰箱冷藏能延长保鲜时间，主要原因是低温条件下（）
A.光合作用减弱 B.水分散失减少 C.细胞分裂加快 D.呼吸作用减弱
【答案】
D
【解析】
防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖，冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使
其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的。
7.不同的食品有不同的保存方法，下列食品与保存方法的对应关系中，错误的是（）
A.腊肉﹣﹣烟熏法 B.盒装牛奶﹣﹣巴氏消毒法
C.干香菇﹣﹣晒干脱水法 D.火腿肠﹣﹣脱水法
【答案】
D
【解析】
食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。
8.食物发生腐败变质的原因是（）
A.细胞呼吸使营养物质减少 B.空气里的微生物污染食物
C.食物中的营养成分自发分解 D.食物里生成细菌
【答案】
B
【解析】
食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等。
9.梅雨季温度高，湿度大，适于微生物的生长繁殖，易使食物腐败变质。若要抑制食物中微生物的生长和繁殖，下列处理不能达到目的的是（）
A.用盐腌制 B.冷冻冷藏 C.烘干处理 D.常温保存
【答案】
D
【解析】
食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。
10.咸鱼能保存较长时间，其原因是（）
A.咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生长繁殖
B.咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁殖
C.细菌、真菌不喜欢
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