全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学.doc

全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题 课程代码:00978 一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.质量最好的燕窝是（ ）A.毛燕B.龙芽燕C.血燕D.官燕2.适宜于蒸气加热涨发的原料是（ ）A.木耳B.粉条C.海参D.乌鱼蛋3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是（ ）A.流水解冻法B.自然缓慢解冻法C.加温解冻法D.微波解冻法4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（ ）A.淘洗法B.漂洗法C.灌洗法D.烫洗法5.整鱼出骨后,出肉率最高的是（ ）A.大黄鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳊鱼6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（ ）A.推切B.拉切C.锯切D.铡切7.最适合勾芡的淀粉是（ ）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.甘薯淀粉8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感,这种现象称之为味的（ ）A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象9.蔗糖的最强甜味温度约是（ ）A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后,原料中的水分很快就从细胞里往外流,这是调味的 （ ）A.扩散作用B.渗透作用C.吸附作用D.降解反应11.菜肴的腌渍调味属于（ ）A.烹前调味法B.烹中调味法C.烹后调味法D.浇汁调味法12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是（ ）A.冷菜B.甜菜C.大荤菜D.头菜13.下列面点中属于水面制品的是（ ）A.饺子B.馒头C.花卷D.蛋糕14.用蒸气加热食物时,若要形成烂型的菜肴,运用火候时宜（ ）A.足气速蒸B.放气速蒸C.足气缓蒸D.放气缓蒸15.下列原料中,属于离子型化合物的是（ ）A.食糖B.食盐C.料酒D.食醋16.适合采用冷水预熟法的原料是（ ）A.萝卜B.莴苣C.鸭肉D.猪肉17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是（ ）A.拖入法B.排入法C.倒入法D.复入法18.下列装盘手法中,速度最快的是（ ）A.铺B.叠C.堆D.砌19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（ ）A.对称法B.鼎足法C.中心法D.局部法20.食品雕刻的第一道工序是（ ）A.命题B.设计C.布局D.制作二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题正误,正确的在题后括号内打√,错误的打×.21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态.（ ）22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好.（ ）23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色.（ ）24.调蓉胶时应先加盐后放水.（ ）25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状.（ ）26.在实际生活中,我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果.（ ）27.姜、葱经加热后,刺激性气味就会变成香甜的风味.（ ）28.温水面团比冷水面团水温较高,所以筋力更强、韧性更强.（ ）29.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响.（ ）30.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅.（ ）三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)31.蔬菜加碱保色法32.滚料切33.跟碟调味法34.火候35.雕刻工艺四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法.37.以五个不同部位的牛肉为例,分别说明其烹调用途.38.简要回答宴席菜单的设计步骤.39.简要回答氽对水温的要求.40.烩菜的装盘应注意哪些问题?五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围.42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征.六、应用题(本大题10分)43.包子是麦粉面团的代表品种.扬州富春茶社是制作包子的百年老店,对包子的质量控制有一套严格的标准,每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验,同时也对员工进行培训.他们在质量方面的标准有:面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等.根据以上材料,请回答:(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)(2)以富春茶社为例,说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)