肯德基利润管理.ppt

1 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励... 频率= 6 个月针对所有RES 项目并运用制式表格‘2 Up’review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution 报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理现金盈亏+/- x x x x 退款/超收x x x x 人员生产率（CPH ，MPD ，SPH ）x x x x x x 服务组平均小时薪资（服务员及骑手）x x x x x x 人员成本% x x x x 应产率x x x x x 鸡类食品的使用效率% x x x x x x 管理差异% x x x x x x 产品损耗（Unit/% ）x x x x x x 食品成本x x x x 半变动成本- $ + % x x x x 餐厅可控制成本（MCP ）x x x x Unit Contribution % x x x Pacesetter Variance x x x 组成定义Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC 分摊至餐厅的配销的一切费用Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等影响COS%的相关因素Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化- 售价的变化- 促销的影响- Menu Mix的变化影响COS%的相关因素Other Food% - Menu Mix 的变化- Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量- 调味品使用效率- 采购单价的变化- 促销的影响- 售价的变化影响COS%的相关因素Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行- 采购单价的变化- 促销的影响- Menu Mix 的变化- 堂食/外带比例影响COS%的相关因素Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量- 儿童餐千次成功率- 生日餐会的数量及参加人数- 采购单价的变化- 儿童餐售价的变化- Premium 定货量的合理性Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告日/周/月的统计分析报表- 使用效率- 应产率- 差异分析组成定义管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）服务组薪资餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利餐厅管理组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等相关因素间接工时- 间接固定工时- 间接变动工时直接工时- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）间接工时vs. 直接工时TCPH - Crew Size SPMH Mgt/Store - 全国标准值- Man Power Plan （AOP/Routing ）员工福利- 管理控制（例如：员工比例）TC/TA Trend 促销活动分析固定工时分析报表变动工时分析报表营运月报表周/月营运登记表组成定义Utility 水、电、煤OPS Supplies 清洁用品、物耗Rm 维修费用、零配件Outside Service 外来厂商服务Smallware 小器具摊销、购买Uniform 管理组、服务组制服、雪衣Utility 电：设备- 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间照明- 开启时间/打烊后灯源/招牌长短OPS Supplies 员工操作清洗频率品质RM 保养员工操作突发停电机器设备使用年限Smallware 员工操作品质超过标准数量Outside Service 频率服务不达标准Uniform 员工人数Turnover 发放原则Dot System Fire up Schedule 每日用电度数盘点表外来服务记录表清洁用品的标准使用表Small ware 的订购记录Pacesetter 冠军检测及冠军优化系统- 表彰杰出- 顾客告诉我们- 我们告诉顾客Employee PL - 员工离职率- 训练检定Customer PL -