餐饮业经常性卫生监督量化评分.ppt

餐饮业经常性卫生监督量化评分 卫生许可证 1、期限 2、范围 3、真伪 期限： 审查内容： 监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。 依据：福建省食品卫生许可证发放管理办法第十四条规定： 卫生许可证的有限期为两年，每年复核一次。 范围： 审查内容： 核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。 依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范 饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭 营养餐、风味小吃、面食小吃 真伪： 审查内容： 监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为 中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证 具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显处，亮证经营。 违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。 依据：中华人民共和国食品卫生法 第四十条　违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。 卫生管理（30分） 制度（5分） 人员（5分） 体检培训（20分） 食物中毒（5分） 制度 审查内容：卫生管理制度不落实 原料索证制度 库房管理制度 食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐) 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 凉菜制作管理制度 配餐管理制度 裱化制作管理制度 烧烤制作管理制度 从业人员健康检查制度 从业人员卫生知识培训制度 餐具用具清洗消毒制度 卫生检查制度 餐厅卫生管理制度 原料索证制度 依据：中华人民共和国食品卫生法 第二十五条　食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。 补充：一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。 采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证。 食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。 库房管理制度 根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(O℃～10¨C)和低温冷库(一般在一18℃以下)。 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。 最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开，存放并有明显标记，以防继续食用。 食品应分类分架存放，便于拿取。 常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。 冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞 满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与 食品相似的有毒有害物品。 食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐) 采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。 使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的《食品添加剂卫生管理办法》中的规定： 第十七条　食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 ?禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 使用食品添加剂时应注意说明书及标识： 《食品添加剂卫生管理办法》规定： 第十八条　食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 ????食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。 粗加工管理制度 培训教材 在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成互相交叉污染。 烹调加工管理制度 制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加工，存在问题较少，