深圳市职业技能鉴定《商品保鲜员》考核大纲.docVIP

深圳市职业技能鉴定《商品保鲜员》考核大纲 职业概况 职业名称：商品保鲜员。 职业定义：从事商品的贮藏、运输、保鲜和对库房内设备进行维护保养的人员。 职业等级：本大纲共设两个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。 基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。 培训期限要求：采取脱产和半脱产培训方式进行。根据相应的教学计划和培养目标确定，晋升培训期限：初级不少于120个标准学时（1小时/学时）；中级不少于90个标准学时。 申报条件： （一）具备下列条件之一的，可申请报考（）（）具备下列条件之一的，可申请报考60分以上者为合格。各等级理论知识考核时间均为120分钟；技能操作考核时间（含实际操作和口试）为60分钟。 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1:5，每个考核标准场所内不少于3名考评员。 2、基本要求： 2．1、职业道德基本知识、职业守则要求、法律与法规相关知识 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则要求： （一）举止文明，礼貌待人； （二）尽心尽职，忍让理解； （三）提高服务质量，讲求办事效率； （四）加强学习，提高业务水平； （五）重合同，守信用，维护企业形象。 2.1.3 法律与法规相关知识： （一）食品安全相关法律、法规知识； （二）消防知识； （三）劳动法的相关知识； （四）劳动合同法的相关知识。 2．2、专业基础知识（见后面的详细知识点） 2．3、专业知识（见后面的详细知识点） 2．4、专业相关知识（见后面的详细知识点） 2．5、质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任 2．6、安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护知识、环境保护知识 鉴定内容： 3．1．1 理论知识鉴定内容（初级）： 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 基础化学 摩尔的概念，各种浓度的表示方法及相互间 的换算。 掌握溶液配制及其相关的计算。 溶液的酸碱性和pH值，酸碱指示剂，强电解 质和弱电解质。 熟悉缓冲溶液的概念，缓冲溶液的pH值、 了解葡萄糖的性质（还原性）和用途。 了解蔗糖、麦芽糖、淀粉的性质。 6% 微生物学 基础知识 微生物的种类：细菌、真菌（霉菌、酵母）。 微生物的营养：碳源、氮源、无机盐、水。 食品储存中微生物引起的变化：腐败、霉变、 发酵。 冷冻食品微生物的污染来源及检查。 常见食品、水果、蔬菜在储藏可能发生的微 生物侵染病害及预防措施。 杀菌和灭菌的区别；商业无菌的概念。 6% 贮藏库基础知识 冷库的类型。 装配式冷库的类型、使用注意事项。 制冷剂的分类与符号。 载冷剂的作用，常用载冷剂的特性；润滑油 的功用、牌号及适用工质。 冷库的管理：原料入库、温湿度控制、空气 调控。 气调库：气调库的特点和类型。 气调库的运行管理：气调库的运行和安全； 气调库的生产管理；各种不同类果蔬的气调 贮藏推荐条件。 通风贮藏库：通风系统；适宜贮量的确定。 通风贮藏库的管理：贮藏准备；温湿度控制。 10% 专业知识 食品冷藏工艺 食品的种类和组成。 食品的冷加工和冷藏方法：食品的预冷、冷 却和冻结；食品的冷藏；食品的升温和解冻。 果蔬的冷加工和冷藏工艺：果蔬的冷却和冷 藏；果蔬的速冻和解冻；各种不同果蔬的推 荐贮藏条件。 果蔬速冻工艺。 肉类的冷加工和冷藏工艺：肉类的冷却和冻 结；肉类的冷藏；分割；冷加工；解冻。 鱼类的冷加工和冷藏工艺：鱼类的冷却和冻 结；鱼类的冻藏；鱼类的解冻。 鲜蛋的冷加工和冷藏工艺：鲜蛋的变质和质 量鉴别；鲜蛋的冷却；鲜蛋的冷藏。 奶制品的冷加工和冷藏工艺：鲜奶以及奶制 品的质量鉴定；鲜奶以及奶制品的冷藏。 主要海鲜类的冷加工和冷藏工艺：虾等。 20% 制冰 制冰方法和装置：盐水制冰装置；快速制冰 装置；其他形式的制冰装置。 人造冰的贮藏。 5% 果蔬贮藏加工学 不同种类果蔬成熟度的判定以及对贮藏时间 的估算。 不同呼吸类型果实的区分。 果蔬贮藏中常用的化学药物的剂型、种类、 特点，规范使用。 气调贮藏：气调贮藏的方式；影响气调贮藏 的主要因素。 果蔬常用的保鲜膜的种类以及应用。 30％ 食品冷藏运输及流通管理 食品运输的基本要求。 集装箱、托盘的定义；集装箱的分类以及国 内外集装箱规格型号。 最常用的堆码方式；各种运输方式；如何做 到合理运输。 冷藏运输的种类、要求；冷藏车的分类；我 国冷藏车的主要车型；易腐食品装车的一般 条件和特点。冷藏汽车；冷藏船、冷藏集装 箱构的规格，应用范围。 低温冷链运输。 有关法律、法规，《食品安全法》、《农产品质 量安全法》、《无公害农产品管理办法》等。 12