第四章 调味剂和增香剂.pptVIP

毒理学依据： ①LD50：小鼠口服10.0g/kg体重 ②GRAS ③ADI：0~40mg/kg体重 ④代谢：本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外 使用： 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最稳定，与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用，对酸型水果香味有增强作用。配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖量的保健食品 阿斯巴甜最大缺点是热不稳定性,限制应用范围(焙烤、油炸，或需高温长时间加工) 合成甜味剂 乙酰磺胺酸钾(Acesnlfame Potassium) 别名：安赛蜜，双氧恶噻嗪钾 性状： 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定 毒理学依据： ①LD50：小鼠口服2.2g/kg体重 ②GRAS ③致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变 ④ADI：0~15mg/kg体重 ⑤代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量 使用： 可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用 糖精钠(Sodium Saccarin) 别名：水溶性糖精 ·2H2O 性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍 毒理学依据： ①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重 ②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重 ③ADI：0~2.5mg/kg体重 糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0~5mg/kg体重 在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精 三、增味剂(Flavor Enhancers) 补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。增味剂大致分为“氨基酸类”和“核苷酸类”两大类 鲜味，也是一种基本味，原因： 鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味 鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增加其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生 目前我国批准许可使用的有谷氨酸（Glu）钠、5?-肌苷酸钠、 5?-肌苷酸二钠、 5?-呈味肌苷酸二钠(主要由5?-鸟苷酸二钠和5?-肌苷酸二钠组成)、琥珀酸二钠等5种 国外除Glu钠外，尚许可使用L-Glu、 L-Glu铵、 L-Glu钙、 L-Glu钾。 近年来许多天然鲜味抽提物层出不穷，如肉类和酵母抽提物，动植物蛋白水解物，与Glu钠、 5?-鸟苷酸钠和5?-肌苷酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂 第三节 食用香料、香精 一、食用香料 1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中 4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 天然等同香料 人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴 合成香料范畴 ①天然香料： 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高 a. 香辛料(Spice) 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。 因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。” b. 精油(Essential Oil) 以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。精油成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在300