宴会服务与管理实务.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、西餐宴会服务与管理 （一）宴前准备 1．掌握宴会情况 2．宴会厅布置 （1）休息室布置 （2）宴会厅布置 3．台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 4．席位安排 5．准备餐酒用具 （1）不锈钢类 （2）瓷器类 （3）杯具 （4）棉织品类 （5）用具类 6．摆台 7．准备酒类饮料 8．面包、黄油服务 9．宴前检查 （二）西餐宴会服务规程 1．迎领服务 2．休息室餐前酒服务 3．拉椅让座 4．上头盆 5．上汤 6．上鱼类菜肴（副菜） 7．上肉类菜肴（主菜） （1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。 （3）从客人左侧为客人分派沙司。 （4）从左侧为客人依次送上色拉。 8．上甜点 9．上水果 10．饮料服务 11．结账服务 12．送客服务 13. 结束工作 14. 注意事项 三、冷餐酒会服务与管理 (一) 进餐形式 1.立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会 （二）准备工作 1.餐台设计 2.吧台设计 3.致词台和签到台 4.准备餐用具 5.餐桌椅的准备 6.陈列菜点 7.斟倒酒水 8.其他准备 (三)服务规程 1.迎领员 2.吧台调酒师 3.酒水服务员 4.餐台服务员 5.餐桌服务员 6.传菜员 7.收款员 8.注意事项 四、鸡尾酒会服务与管理 （一）准备工作 1.宴会厅的设计 2.吧台设计 3.摆放餐桌 4.摆放小吃 （二）酒会中的服务 1.与冷餐酒会基本相同 2.酒水为主、菜点为辅 （三）结束工作 1.列队送客 2.收台检查 3.整理餐厅 五、宴会管理 1.工作安排与人员分工 2.准备工作的组织与检查 3.与厨房的沟通协调 4.加强宴会过程的控制 5.宴会后的总结提高 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 宴会服务与管理 第一节 宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。 三、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类 1.按内容和形式分类 宴会按内容和形式的不同可分： （1）中餐宴会； （2）西餐宴会； （3）冷餐酒会； （4）鸡尾酒会； （5）茶话会等。 2.按进餐标准和服务水平分类  按进餐标准和服务水平的高低分： （1）高档宴会； （2）中档宴会； （3）一般（普通）宴会等。 3.按进餐形式分类  宴会按进餐形式的不同可分为： （1）立餐宴会； （2）坐餐宴会； （3）坐餐和立餐混合式宴会等 。 4.按礼仪分类  宴会按礼仪可分为： （1）欢迎宴会； （2）答谢宴会； （3）告别宴会等。 5.按主办人身份分类  宴会按主办人身份的不同可分为 （1）国宴； （2）正式宴会； （3）非正式宴会（便宴）； （4）家庭宴会等。 6.按规模分类 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为： （1）大型宴会（200人以上）； （2）中型宴会（100～200人）； （3）小型宴会（100人以下）等。 7.按菜