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第十二章 现代商务秘书礼仪技能训练 宴饮礼仪 一、实训目的 学习宴饮礼仪的基本知识，了解和掌握秘书宴饮礼仪的主要操作技能，熟悉正式宴会的操作规范，掌握西餐宴会的礼节和规矩。 二、实训条件 (一)宴饮礼仪的器具 (1)宴会桌次名单简图。 (2)致酒词、答谢词文稿。 (3)西餐餐具，包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾、调酒架等。其中，盘又有菜盘、果盘、奶油盘、白托盘等。正式宴会每上一种酒，都要换专用酒杯。 (4)模拟教学西餐厅。如图下图所示。 图 模拟教学西餐厅 (二)宴饮礼仪的教学光盘 (1)金正昆：《商务礼仪》光盘一套，北京大学音像出版社。 (2)彭林：《中华礼仪》培训光盘，北京大学音像出版社。 (3)金正昆：《国际礼仪》(光盘)，北京大学出版社。 三、实训任务与操作步骤 (一)设宴礼仪实训 1．设宴礼仪 设宴请客是表示对客人的尊重和欢迎的一种礼节。古今中外，以酒宴款待亲朋好友已成为惯例。一是通过美味佳肴表达对朋友亲人的深情厚谊；二是通过宴席上的种种礼仪行为表示对客人的尊重礼貌，以求此后更好地发展互相关系。 2．设宴礼仪实训步骤 正式宴会的接待都有其特定的程序及相应的礼仪，主办者应熟悉、掌握并认真实施，以确保宴会的成功。 (1)迎宾： ①主人要在宴会厅的大门口迎接客人。如有尊贵客人，还应列队欢迎。 ②如举办大型宴会，主办方要在宴会厅门口挂桌次简图，或将其印制好发给每位客人。 ③客人进门后先到休息室小坐，如果没有休息室，可以直接进入宴会厅，但不正式落座。等主人陪同主宾进入宴会厅后，全体人员才正式就座，宴会开始。 (2)宴会致辞、祝酒： ①正式宴会，一般均有致辞，但安排的时问不尽相同。有的一入席双方即讲话致辞；也可在热菜之后、甜食之前，由主人致辞，接着由客人致答谢词。 ②致辞时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均暂停饮食，专心聆听，以示尊重。 ③致辞毕则祝酒。在致辞行将结束时，服务人员要迅速把酒斟足，供主人和主宾等祝酒时使用。 (3)上菜、斟酒： ①中餐的上菜顺序一般是：冷盘、热炒、大菜(通常以汤菜为结束)、甜点、水果。 ②注意在宴请外宾时，不可过分地劝酒劝菜，也不可说“菜不好，请原谅”之类过分谦虚的话，他会误解为你有意怠慢他。 (4)宴会中的敬酒献乐： ①在宴请过程中，主方一般首先由最高行政首长依次向所有宾客敬酒，或按桌敬酒。 ②其次，由主方的其他人依次向所有宾客敬酒，或按桌敬酒。 ③敬酒时，上身要挺直，双腿站稳，以双手举起酒杯，并向对方微微点头示礼，等对方饮酒时再跟着饮。敬酒的态度要稳重、热情、大方。 ④在宾客较多的场合，主人可依次到各桌敬酒，并提议大家一起干杯，这时主人只要举杯示意即可，不必一一碰杯。 ⑤在让酒、劝酒当中，主人要尊重宾客的意愿，切忌把让酒、劝酒的礼节变成一种强迫，以免破坏宴会的友好气氛。 ⑥当前，不少餐厅都有“卡拉OF设备。如果是大型、隆重的宴会，还备有乐队。主人可安排乐队演奏席问音乐，安排专人献歌，或主人先唱，并热情邀请客人一起唱，宾主同乐。歌曲的内容应与宴会的主题相吻合，以渲染宴会的热烈气氛。 (5)宴会中的交谈： ④宴请是为了相互认识、了解、交流，增进友情和加强协作。因此，席间一味地埋头吃是不礼貌的。 ②主宾双方应就彼此都感兴趣的话题，亲切交谈。交谈的范围可以广一些，应选择一些大众性、趣味性、愉悦性的话题。 ⑧宴会中不宜深入谈论具体的、实质性的问题，要“多叙友情，少谈工作”，切不可把餐桌变成谈判桌，以免陷入僵局，使双方不快。 ④同时，应注意不要光谈自己，忽略其他人。 ⑤避免谈及忌讳的、敏感的、容易引起争执的话题。 ⑥一切谈话均从增进友谊、活跃宴会气氛的角度出发。 (6)适时结束、送客： ①一般宴会应掌握在90分钟左右，最多以不超过2小时为宜。过早结束，会使客人感到不尽兴，甚至对主人的诚意表示怀疑；时间过长，则宾主双方都感到疲劳，反而会冲淡宴会的气氛。 ②当宴请程序基本完成时，主人要掌握时机，适时结束宴会。一般在服务人员端上水果吃完后，宴会即可结束。 ⑧一般先由主人向主宾示意，请其作好离席的准备。然后主人与主宾起立，主人宣布宴会到此结束，并对各位宾客莅临宴会表示衷心感谢。 ④主人可以为参加宴会者备上一份小纪念品或者一朵鲜花。 ⑤主人要招呼宾客带上纪念品。 ⑥主人及相关陪客应先将主宾送至门口，并与之热情握手告别。 ⑦主宾离去后，原迎宾人员应顺序排列，与其他宾