第五章 淀粉质原料的蒸煮.pptVIP

第五章 淀粉质原料的蒸煮 5-1 高温高压蒸煮 5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 淀粉为亲水胶体，具有吸水性。吸水量 与温度成正比。 可逆吸水膨胀：40℃以下，吸收20~25% 的水分； 不可逆吸水膨胀：40℃以上，膨胀50~100倍 5-1-1 蒸煮过程中的物理变化 糊化温度—淀粉颗粒吸水膨胀失去结晶过程 的温度； 蒸煮温度—使淀粉颗粒解体成为溶解状态的 温度； 5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化 （一）纤维素和半纤维素 纤维素(C6H10O5) n —有膨胀，无变化； 半纤维素(C5H8O4) n —部分水解，脱水 成醛； （二）果胶质 (RCOOCH3)n+nH2O →(RCOOH)n +nCH3OH 5-1-2 蒸煮过程中原料的化学变化 （三）淀粉和糖 1.焦糖的形成—低糖受热脱水所致； 2.类黑色素的形成—低糖与氨基酸受热形 成（美拉德反应）的化合物。 3.蛋白质及脂肪的变化 蛋白质—发生热变性，氨基酸氮溶解； 4