《食用菌基础》课程电子教案.docVIP

《应用真菌》课程电子教案 教 材： 马向东，陈红歌 主编，乐涛副主编，食用菌栽培新技术，河南大学出版社，2002 主要参考书：张世卿等主编，王德芝副主编，中原农民出版社，1997 绪 论要求学生掌握食用菌及食用菌的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利条件；了解食用菌明确学习本门课的目的、要求。1、掌握食用菌的概念 2、食用菌的发展现状和存在的问题主要内容： 本章学时分配： 理论课 2学时 授课方式：课堂教学及多媒体 食用菌学是一门研究大型真菌的新兴学科。食用菌英文为Mushroom，此名词广义上专指那些具有显著子实体并可以鉴别的大型真菌。我们通常所说的食用菌是指可以食用的大型真菌，也包括药用菌。所谓大型真菌，是指其子实体肉眼可见，双手可摘的菌类。它们有肉质或胶质的子实体，如常见的双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、猴头菌、白灵菇、竹荪菌、羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、金针菇、银耳和黑木耳等。这些食用菌自古以来就被人们誉为“山珍”，常用作高级宴席上的美味菜肴。又如灵芝、冬虫夏草、茯苓、马勃、竹荪、天麻等等是被人们誉为“济世良药”的药用菌。 一、 食用菌的概念 你认识常见的食用菌类吗？例如：香菇、平菇、猴头菌、黑木耳、银耳、金针菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、白灵菇、茶薪菇、姬松茸等等。它们都具有较高的营养价值，历来被列为宴席上的美味佳肴。 你认识常见的药用菌类吗？例如：灵芝、冬虫夏草、茯苓、马勃、竹荪、天麻、姬松茸、羊肚菌等等。它们都有一定的药用价值，在我国的中药宝库中一直是治病的良药。 （二）、食用菌在自然界中的地位 最早的生物分类系统是两界学说，在这个系统中，真菌划为植物界，是植物界的一个亚门。随着人们对生物的认识水平的提高，相继提出了三界学说、四界学说和五界学说。在三界学说中，真菌仍属于植物界。在四界学说中，真菌被划为原生生物界。直到五界系统诞生以后，真菌才独立成为真菌界。食用菌主要分布在担子菌纲和子囊菌纲。 真菌界在生物分类中独立为一界，是分类学上的一大进展。五界学说的优点是有纵有横，既反映了纵向的阶段系统发育，又反映了横向的分支发展，能够比较清楚地说明植物、动物和真菌的演化情况。真菌界的主要类群包括酵母菌、霉菌和大型真菌。 食用菌属于真菌界中的大型真菌，它们种类多，分布广，与人类关系密切，在自然界中的地位食用菌的价值一.大多数食用菌都含有大量的蛋白质和氨基酸，与一般菜、果相比，食用菌中的蛋白质是相当高的。如鲜蘑菇中的蛋白质含量为3.5％，而白萝卜只含0.6％，大白菜只含有1.1％。 2.食用菌所含氨基酸的种类也很多，无论是蘑菇、香菇，还是侧耳、羊肚菌、草菇，它们所含的氨基酸种类都有十七八种之多。 3．必需氨基酸在食用菌中含量也高且种类齐全，无论是羊肚菌、口蘑、蘑菇，还是香菇、草菇，它们都含有人体所必需的八种氨基酸，这八种必需氨基酸是赖氨酸、苏氨酸、申硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。金针菇中赖氨酸的含量很高，是儿童的良好营养晶，有“增智菇”之称。 4，一些食用菌含有较多的维生素。紫晶蘑富含硫胺素(VBl)，鸡油菌含有较多的维生素c和胡萝卜L素，蜜环菌体内也含有较多的胡萝卜素，双孢蘑菇中含有硫胺素(VBl)、核黄素(VB2)、抗坏血酸(Vc)、维生素K1、泛酸、叶酸等多种维生素。 5．脂肪 不同品种食用菌的脂肪含量占其干重的1．1％～8．3％，平均含量4％。一般而言，食用菌的天然粗脂肪种类齐全，包括游离脂肪酸和甘油单酯、甘油双蹄、甘油三酯、甾醇、酯和磷酸酯等。这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸，这种脂肪酸在总脂肪酸含量中的比例为：香菇76％、草菇70％、双孢蘑菇69％，而动物脂肪中所含的大量饱和脂肪酸则可能对过多摄人的人不利。因此，食用菌中含有高比例的非饱和脂肪酸是其作为健康食品的重要因素。 6．核酸 联合国的蛋白质顾问组建议成人摄入核酸的安全限量最高为每日4g，而从微生物食品中摄人核酸时不能超过此限量的一半，这是因为人类缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，尿酸是嘌呤碱基的难溶性的代谢产物。血浆中尿酸含量高时，可导致组织和关节中的尿酸盐沉积，也可引发肾和膀胱中生成结石．食用菌中，凤尾菇核酸含量最高，占其干重的4.06％，这相当于其湿重的0.5l％，即使如此，每人每日食用392．58鲜风尾菇也是安全的。经烹煮后的食用菌子实体可多食高于此标准的20％，因此作为日常蔬菜食用时，不必限制摄人食用菌的量。 对普通栽培食用菌大致组分的分析表明，食用菌富含天然蛋白质和碳水化合物，以及适量的天然纤维素和灰分，而脂肪含量和热值均较低。因此食用菌是提供必需氨基酸、维生素和矿物质的优质食品。在其所含的矿物质元素中，