食品化学必备知识点.doc

论述题 论述题答案 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质 pro 的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸 Lys ，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制： 1 降低水分含量 2 改变pH pH≤6 3 降温 20℃以下 4 避免金属离子的不利影响 用不锈钢设备 5 亚硫酸处理 6 去除一种底物。 试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： 1 果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。 2 果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶 3 pH值的影响：在适宜pH值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。 4 温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答： 1 支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生 2 温度越低越易回生，温度越高越难回生 3 含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答： 1 蛋白质的特性 2 蛋白质的浓度，合适的浓度 2%~8% 上升，泡沫越好 3 pH值在PI时泡沫稳定性好 4 盐使泡沫的稳定性变差 5 糖降低发泡力，但可增加稳定性 6 脂肪对蛋白质的发泡有严重影响 7 发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质： 1 乳化性； 2 泡特性； 3 水合特性； 4 凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： 1 蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。 2 蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。 3 水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。 4 蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段： 1 诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基； 2 R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。 3 终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR 从而稠度变大 ，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 在350C 时对外界异味很容易吸收 牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足食品