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地沟油鉴别和检测的研究进展 焦云鹏 （江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003） 摘要：地沟油是质量极差的非食用油，若用于食用会严重危害人的身体健康。本文详细介绍了地沟油的概念、危害，并对地沟油 的鉴别、检测的研究进展和地沟油的利用进行综述，一方面为有关部门加强地沟油的监督管理提供技术支持，另一方面希望能将地沟 油变废为宝。 关键词：地沟油；鉴别；检测 中图分类号：TS207；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)04-0378-03 Distinguishing and Detection of Waste Oils JIAO Yun-peng （Jiangsu Food Science College, Huaian 223003, China） Abstract: The waste oils may greatly harm people’s healthy due to their poor quality. In this paper, the concept, harm, distinguishing and detection methods of waste oils were introduced to provide references for the rational utilization and better supervision of waste oils. Key words: waste oils; distinguishing; detection 地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水 分、羰基价、丙二醛、AFB1 等指标严重超标的非食 用油，一般分为 3 类[1]：一是狭义的地沟油，即将下 水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜 (通称泔水)经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪 肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用 于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复 使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 地沟油中的重金属、毒素（如丙烯醛）严重超标， 过氧化值高于 0.4%远远超过国家标准 0.15%，长期摄 入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌[2]。 日本曾发生食用过氧化值为 7.5％的劣质油脂而造成 集体急性中毒事件。 我国地沟油的原料充足，每年产生至少 500 万吨， 其工艺简单，几个简单的设备就可以加工、由于执法 取证困难及违法成本低[2]，在利益的驱动一些不法投 机者将地沟油用在食品中，对社会和食品安全造成非 常大的危害。 要减少不法投机者将地沟油用在食品中，除提高 违法者的违法成本和建立市场准入制度外，还需要建 立一套快速鉴别地沟油的检测系统，为执法者执法时 提供技术支持。现就对当前地沟油的检测进行综述， 收稿日期：2007-12-11，改回日期：2008-01-08 作者简介：焦云鹏 （1977-），女，讲师，研究生，主要从事食品专业的教 学和研究工作 378 以供参考。 食用植物油的质量指标有：色泽、气味、滋味、 水分及挥发物、杂质、加热试验、含皂量等 7 项[3]。 色拉油和烹调油是高级精炼油，除无加热试验、含皂 量外其它指标均有，另还增加了透明度、过氧化值、 不皂化物、烟点、冷冻试验等 5 项指标。对地沟油的 鉴别和检测可从感官和理化检验两个方面进行。 1 感官检验 一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊， 且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门 一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍 上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上 一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌 上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。 有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异 味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油 渣呈黑炭状。 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片 上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声 音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭” 爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假 产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票 或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。 2 理化检验 鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如 水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、 过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固 醇、残留检测、氧化产物检测等指标。 2.1 水分含量 水分可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能 作为煎炸老油的鉴别指标。地沟油一般水份含量高于 1%，食用油≤0.2%。 2.2 比重 油脂的