年产1500t凝固型酸乳工厂设计.docVIP

目 录 摘要 3 1 绪论 3 1.1 酸奶简介 3 1.2 酸乳的经济概况 4 1.3 发酵乳的营养价值 5 2 设计总论 5 2.1 项目论证 6 2.2 厂址选择 6 2.2.1 厂址 6 2.2.2 选择原因 6 2.3 产品方案的确定 6 2.3.1 班产量（） 6 2.3.2 平均日产量 7 3 原辅材料及产品标准 7 3.1 原料乳的特性及标准 7 3.2 发酵剂特性 7 3.3 稳定剂特性及标准 7 3.4 白砂糖的特性及标准 8 4 生产工艺 8 5 物料衡算 9 5.1 计算 9 5.2 物料衡算表 10 6 设备选型 11 6.1 贮乳罐 11 6.2 均质机 11 6.3 板式换热杀菌设备的选择 12 6 工厂辅助生产设施 13 6.1 概述 13 6.2 生产性辅助设施 13 6.2.1 原料接收站 13 6.2.2 中心实验室 13 6.2.3 化验室 14 6.2.4 仓库 14 结论 15 参考文献： 16 摘要 本设计内容为《年产1500t凝固型酸奶工厂设计》，以我国目前的乳品行业发展状况为基点，重点介绍了目前我国凝固型酸奶的加工工艺。据考证，酸奶已有4千多年的历史。虽然对于酸奶的起源没有确切的记录，但在某些地区人们早就已经知道它的营养价值及对身体健康的重要作用。随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。本设计结合目前我国的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的设计，并进一步阐述和预测了我国酸奶行业的发展前景。 1 绪论 1.1 酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与IDF于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳就是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物[2]。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[3]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然对于酸奶的起源没有确切的记录，但在某些地区人们早就已经知道它的营养价值及对身体健康的重要作用。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[3]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[4]。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、加工工艺和菌种组成将酸乳进行分类。 ⑴ 按成品的组织状态分类凝固型酸乳（set yoghurt搅拌型酸乳（stirred yoghurt）按成品口味分类天然纯酸乳（atural yoghurt）加糖酸乳（sweeten yoghurt）调味酸乳（flavored yoghurt）果料酸乳（yoghurt with fruit ）300kg/年。根据FAO的统计数据:2000年世界的人均乳品消费量约为l00kg每年，亚洲人均乳品消费量(不包括中国)约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费量均已超过60kg每年[5]。世界乳品的需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而酸乳的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种中有约7%是酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世[6]。尽管目前我国的乳业市场不断扩大，乳品消费观念在不断提高，但我国年人均乳制品不足20kg的消费量与世界人均1OOkg、发达国家人均140kg的消费量相比还有较大差距。中国的乳品消费在整体上并没有进入完全理性的轨道。由于营养知识的欠缺，许多人不了解乳品对改善营养、平衡膳食、补钙和增强体质的重要作用，包括对酸乳的认识也不够，因而市场占有率也不太高，不过随着人们对酸乳营养价值的认识，人们对酸奶的态度发生了改变，市场占有份额也逐年增加。据不完全统计，随着我国居民生活水平和消费观念的转变，酸奶的消费在以后的较长时间内仍旧会保持迅速的增长势头，这种超常的增长速度在全球酸奶发展史上是非常罕见