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烘焙课营运手册 欢迎加入烘焙部门 烘培是店内生鲜食品生产区域，应遵循相关法律法 规。 烘培运作已遵守健康安全以及“食品安全危害分析关 键控制点”评估，因此细节性的运作流程得以发展。 一旦执行，这些流程将确保产品质量及员工安全。 这些运作流程是公司政策，没有商榷余地且必须执行 并维持。 烘焙课营运手册 前言 起 源 面包是一种把面粉加水等调匀，发酵后烤制而成的食品。 早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉， 与水调和后在烧热的石板上烘烧。这就是面包的起源，但它还是未经发酵的 “死面”，也许叫作 “烤 饼”更为合适，大约与之同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些动植物的籽实磨粉制作 “烤 饼” 。 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是 偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再 经烤制便行到了远比 “烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师起初是 用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前 2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徒，将面包制作技术带出了 埃及，至今，在犹太人的 “逾越节”时，仍制作一种叫作 “马佐” （matzo）的未膨发饼状面包，以纪 念犹信人从埃及出走，因为出走时来不及发酵。 此后，面包制作技术又从中传入了欧洲。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技 术和酵母菌种，他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作黑面包为食。直 到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变得滑软洁白了。 今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素等损 失较多。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处。因此粗面包又再度流行。 烘焙课营运手册 目 录 第一章 烘培作业健康与安全 第三章 卫生 1.1电器设施/危险机械 3.1 个人卫生 1.2 设 备工具操作安全 3.2 正确的洗手程序 1.3 空气中面粉灰尘 3.3 服 装 1.4 Lifting Handling/搬运及举抬 3.4 需通报的疾病 1.5 Slips and Falls 滑倒及跌倒 3.5 食品安全证书 第四章 开店与打烊检查 第二章 产品保护 4.1 设备检查 4.2 台秤检查 2.1食品安全卫生 4.3 清洁检查 2.2 污染防治 4.4每日结束时检查 2.3 HACCP 2.4 食物安全控制 2.5 包装 / 原材料 第五章 人员管理 2.6 温度控制 2.7 操作间卫生管理 5.1 人员组织介绍 2.8 冷库卫生管理