2014高考生物一轮复习 课时跟踪检测三十七传统发酵技术的应用配套练习 新人教版.docVIP

课时跟踪检测(三十七)　传统发酵技术的应用 一、选择题 1．严格控制发酵条件是保证发酵正常的关键，直接关系到是否能得到质高量多的理想产物，通常所指的发酵条件控制不包括(　　) A．温度的控制　　　　　　B．溶氧的控制 C．pH的控制 D．酶的控制 2．在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　) A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、有氧、有氧、无氧 3．(2013·东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　) A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作 4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种制作果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 5．(2013·山东四市联考)下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　) A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖 B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物 D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作 6．(2013·中山一中调研)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(　　) A．增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间延长 B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 D．保温温度提高到23，则相同时间内酒精浓度升高 7．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　) 8．(2013·汝阳一模)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操作步骤 二、非选择题 9．(2013·银川一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。 下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。 (5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。 10．(2013·泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题： (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在____________%左右。 (2)制作泡菜的原理是_______