不同品种小麦粉黏度特性及破损淀粉含量的差异.pdfVIP

2011年6月 中国粮油学报 Vo1．26，No．6 第 26卷第 6期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2011 不同品种小麦粉黏度特性及破损淀粉含量的差异 谭彩霞 2 封超年 郭文善 朱新开 ‘李春燕 彭永欣 (扬州大学 江苏省作物遗传生理重点实验室 ，扬州 225009) (金陵科技学院 ，南京 21I169) 摘 要 以不同专用小麦以及直链淀粉含量极低的糯小麦为试验材料，研究不同品种之间小麦粉黏度特 性和破损淀粉含量的差异及其相关性。结果表 明，不同专用小麦之间，RVA图谱存在 明显差异，糯小麦 RVA 图谱形状显著不同于非糯小麦。各专用品种小麦粉RVA谱线特征值中，小麦粉峰值黏度、稀懈值大小表现为 弱筋小麦中筋小麦强筋小麦 糯小麦。破损淀粉含量在不同专用小麦品种之间大小顺序表现为：强筋小 麦中筋小麦 弱筋小麦糯小麦。相关分析表明，峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、反弹值以及峰值时间均 与直链淀粉含量、直／支比例以及破损淀粉含量呈极显著正相关。 关键词 小麦 淀粉黏度特性 破损淀粉含量 中图分类号：s5l2．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2011)06—0004—05 小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉和水因加 影响，其含量太高或太低的小麦粉均不能制作出优 热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉 质的馒头。王晓曦等 研究认为过多的破损淀粉会 浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。 导致面条糊汤，面条弹性和光滑度均受到影响。SH 小麦粉黏度特性主要用RVA参数表示，RVA参数包 Yunt等 研究了小麦粉的组分和面团成分对淀粉黏 括：峰值黏度(peakviscosity)；低谷黏度 (troughvis． 度特性的作用，指出对于面条而言，破损淀粉含量为 cosity)；稀懈值(breakt~OWl1)；最终黏度(finalviscosi— 50％左右较好 。 ty)；反弹值(setback)；峰值时间(peaktime)；成糊温 综上所述 ，前人研究多集 中于小麦粉黏度特性 度(astingtemperature)。研究表明，小麦粉黏度特性 和破损淀粉对面条加工品质的影响，而对于不同专 是度量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标，峰 用小麦以及直链淀粉含量极低的糯小麦品种之间 值黏度与面条评分间存在显著或极显著正相关，稀 小麦粉黏度特性和破损淀粉含量的差异方面的研 懈值对面条的外观、质地 (主要是黏弹性)和 口感均 究较少 。本试验 以直链淀粉含量不同的强筋、中 有显著的正向作用 ¨-sl。Huangs等 认为黏度参数 筋、弱筋以及糯小麦为试验材料，研究不同品种之 中，除峰值时间外，其他参数与馒头品质相关性好， 间小麦粉黏度特性和破损淀粉含量的差异及其相 尤以高峰黏度相关性最好。小麦粉黏度特性最终受 关性，以期为优质面条小麦品种的选育和栽培提供 直链淀粉和支链淀粉的比例或者说是直链淀粉含量 理论指导。 的影响。不同基因型小麦淀粉黏度特性的变异很大 程度上取决于直链淀粉含量的变异。 1 材料与方法 破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械 的碾压 2006—2008年于扬州大学农学院江苏省作物栽 作用，有少量的淀粉外层细胞膜被损伤，从而造成淀 培与遗传生理重点实验室试验场进行，试验 田前茬 粉粒的损伤。破损淀粉对面制品的蒸煮品质有一定 为水稻，试验 田为轻壤土。2006年秋播时0～20cm 基金项 目：国家自然科学基金 ，江苏省 “六大人才高 土层土壤肥力水平为：水解氮69．67ms／kg，速效磷 峰”项 目(o7一G-008)，扬州大学 自然科学基金 (2007 4