不同酶酶解鸡胚蛋白工艺比较研究.pdfVIP

肉类研究 2011，Vo1．25,No．09 21 船 盏 M EAT RESEARCH 加工工艺 不同酶酶解鸡胚蛋白工艺比较研究 梁 琼 1，张培正2，高 伟2，孙合美2 (1．海 口经济学院工程技术学院，海南 海 口 570203； 2．云南农业大学食 品科学与工程学院，云南 昆明 650201) 摘 要 ：以鸡胚蛋白为底物，通过单因素及正交试验 ，确定菠萝蛋白酶和胰蛋白酶对鸡胚蛋白水解的最佳工艺。 结果表明：菠萝蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6％、酶解温度 55℃、pH5、酶解时间6h、酶 与底物质量LL([E／S])为 1．5％，水解度可达45．53％；胰蛋 白酶酶解鸡胚蛋 白最佳工艺条件为底物质量分数 6％、酶 解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量LL([E／S])为