出口速冻粽子HACCP体系的研究-医学期刊频道--首席医学网.pdfVIP

口 岸 卫 生 控 制 第 9 卷 第 6 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 ·8 · PORT HEALTH CONTROL Vol. 9 　No. 6 出口速冻粽子 HACCP 体系的研究 ( ) 张洪卫 　高 　云 　张振祥 　冯 　智 　天津出入境检验检疫局 300201 1 　概述 场观察 ,分析各加工步骤中可能存在的各类危害 , 进入二十世纪 90 年代 , HACCP 从创立发展阶 确定关键控制点和关键限值。 段进入了普及应用阶段。HACCP 体系已在世界各 国得到了广泛的应用和发展。美国、加拿大、澳大 利亚、日本、英国和其他欧盟国家分别制定了本国 的 HACCP 法规。如美国对其进口的肉、禽、水产 品、果蔬汁饮料提出了 HACCP 体系认证的要求 ,并 计划将来陆续扩大到其它食品1 、2 。 我国原进出口商品检验系统从 90 年代初开始 向国内食品加工企业介绍和推荐 HACCP 体系 ,在 建立各类食品加工企业 HACCP 体系方面进行了积 极的探索。国家认监委在 2002 年 5 月颁布的新《出 口食品生产企业卫生注册要求》中规定,在 2003 年 年底以前六类食品生产企业必须建立 HACCP 体 系3 ,速冻方便食品生产企业是其中之一。 速冻方便食品在我国出口食品中占有很大比 重 ,其中速冻粽子使用原辅料多 ,加工较复杂 ,可作 为速冻方便食品的典型代表。本文以 FAO/ WHO 食 品法典委员会 1997 年颁发的《HACCP 体系及其应 用准则》为指南 ,研究了出口速冻粽子建立 HACCP 体系的方法和模式 ,可作为其它速冻方便食品生产 企业建立 HACCP 体系的参考模板。 2 　速冻粽子加工企业建立 HACCP 体系的研究 速冻粽子 HACCP 体系的建立遵循《HACCP 体 系及其应用准则》中设立的步骤 ,难点在于进行危 图 1 　速冻粽子制做工艺流程图 害分析 ,判定关键控制点 ,制定关键控制点的关键 限值 ,通过适宜的监控措施进行监控。 2. 1. 1 　产品描述 　产品名称 :经蒸熟的速冻肉粽 2. 1 　进行危害分析 ,判定关键控制点 子 ;原料及配料 :糯米、鸡肉或猪肉、调味料 ;包装形 各类食品的特性不同 ,加工工艺不同 ,存在的 式 : 内包装为无菌塑料袋,外包装为纸箱 ;产品储藏 危害也各不相同。总的来说 ,食品加工中存在的危 与销售方式 : - 18 ℃以下冷冻;预期用途和消费者 : 害可分为生物、化学、物理危害 , 比较突出且较难控 冷冻状态下直接加热后食用 ,消费者为一般大众。 制的是来自微生物污染的生物危害4 ～7 。因此 ,本 2. 1. 2 　工艺流程详见图 1 研究主要通过查阅国内外资料、流行病学调查、现 2. 1. 3 危害分析详见表 1 第 9 卷 第 6 期 口 岸 卫 生 控 制 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Vol. 9 　No. 6 PORT HEALTH CONTROL ·9 · 表 1 　危害分析工作单 公司名称 :xxx 公司 产品描述 : 经蒸熟的速冻肉粽子 公司地址 :xxx 储存和销售方法 : - 18 ℃以下冷冻