2013年公共营养师二级复习重点知识：脂肪酸和食用油脂.docVIP

2013年公共营养师二级复习重点知识：脂肪酸 脂肪酸 1.能被人体吸收利用的是偶数碳原子的直链脂肪酸。 饱和脂肪酸：无双键 单不饱和脂肪酸：1个双键 多不饱和脂肪酸：2个以上 短链脂肪酸：碳原子4-8 中链脂肪酸：碳原子10-14 长链脂肪酸：碳原子16-18 超长链脂肪酸：碳原子20以上 2.必需脂肪酸 必需脂肪酸：在人体内不能合成，必须由食物提供 亚油酸和α-亚麻酸 重要性： 1）是组织细胞的组成分：磷脂 2）前列腺素的前体（花生四烯酸） 3）与类脂代谢关系密切：胆固醇 4）维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA 5）与动物精子形成有关 6）有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用 食用油脂 1.油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。 2.油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 3.豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值 豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。 菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。 花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。 棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。 向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。 芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。 猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。