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第五章 水产食品原料学 5.1 水产食品原料的种类及特性 5.2 水产食品原料的一般化学成分及特性 5.3 水产食品原料中的生物活性物质 5.4 鱼贝类的死后变化和保鲜 第一节 水产食品原料的种类及特性 水产食品原料的分类 生物学分类法：水产动物和藻类 水产动物：爬行动物、鱼类、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。 藻类：大型海藻类、微藻类植物 鱼贝类的质量组成特点 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。 一、常见鱼类及其特性 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。