国内外水产品保鲜技术研究进展.pdfVIP

总第 134期 江西水产科技 文章编号：1006—3188(2013)02—0038—04 国内外水产品保鲜技术研究进展 严凌苓 陈婷 龙映均 彭皓 段凯文 (1．江西生物科技职业学院动科系，江西南昌330200； 2．黔南州农业委员会农产品质量安全监督综合检测中心，贵州都匀558000) 摘 要：水产品因其脂肪含量低，蛋白质、维生素含量丰富等特点倍受消费者青睐。本文对气调保鲜、低温保鲜、辐照保 鲜、化学保鲜等保鲜技术进行简要介绍，综述国内外研究现状，并指出了水产品保鲜中存在的一些问题以及未来发展趋势。 关键词：水产品；保鲜技术；进展 中图分类号：$983 文献标识码：A 我国水产资源丰富，水产品种类繁多，如鱼 固有弹性，多酚氧化酶作用生成黑色素物质进而 类、虾类、贝类、蟹类等。从原料来看，主要有动物 出现黑斑。微生物通过甲壳、胃、肠腺侵入肌肉组 和植物两大类。水产动物具有低脂肪、高蛋 白、高 织，并在其体 内迅速繁殖，将肌 肉组织中的蛋 白 度不饱和脂肪酸以及丰富的维生素和矿物质等特 质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解成三 甲胺、 点，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成 NH3、硫醇、硫化氢、吲哚、尸胺 以及组胺等，使水 为人们摄取动物性蛋 白质的重要来源 ，并且鱼、 产品品质变劣 ．5j。目前，应用于水产品的保鲜技 虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，常有 “河鲜”、 术主要有气调保鲜、低温保鲜、化学方法保鲜、辐 “海鲜”之美称，深受广大消费者的青睐 ¨．zJ。随着 照保鲜、熏制保鲜、干制保鲜、盐藏保鲜等。 经济的发展、人们生活水平的提高以及观念的转 1．1 气调保鲜 变，人们越来越倾 向于食用新鲜水产品。鲜度是 气调保鲜 (ModifiedAtmospherePackaging． 水产品最主要品质指标，也是其价格的主要决定 MAP)是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命 因素 。但水产品具有易腐败变质的特性，所 以必 和货架寿命的技术。目前国内外气调保鲜的方法 须对水产品进行保鲜。本文综述 了国内外在水产 主要有气调保鲜库保 鲜 (Controlledatmosphere 品保鲜技术方面的研究进展，为水产品保鲜体系 storagepreservation，CA)、塑料 薄膜袋气调保鲜 的完善提供参考。 (ModifiedAtmosphere，MA)和动态气调保鲜 (dy— 1 水产品保鲜研究进展 namiccontrolledatmosphere，DCA)。 由于水产品组织柔嫩，水分和蛋 白质含量较 气调保鲜一般是用某种惰性气体 (如 N，、 高，自然放置很快就会腐败变质，失去食用价值。 CO)充入装有食品的包装袋，替换包装袋内空气。 当水产品失活后其体 内仍进行着一系列物理、化 它可使包装物免受大气中的氧或其他元素的影 学和生理上的变化。整个过程分为四个阶段，即 响，王杏珠等研究发现，气调保鲜有隔绝氧气、抑 僵直、解僵、自溶、腐败。在开始阶段，肝糖元无氧 制细菌腐败和保持鱼片新鲜色泽等三大优点 J。 降解生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸 气调包装鱼于 1974年便在商业上得到应用，1979 性，pH值下降，同时肌 肉中的ATP分解释放 出能 年开始投放市场。ANON在 1985年报道 ，气体与 量而使体温上升，这样将导致蛋 白质酸性凝固和 产品的比例为3：1时，效果较佳 。 肌肉收缩，使肌肉失去伸展性而变