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商业化饲料厂危害分析与关键点控制体系要点 何满田 危害分析与关键点控制（HACCP）计划是食品生产中为保证食品安全所使用的一 种系统化方法，此定义由美国食品微生物标准咨询委员会根据1985年发表的国 家科学院食品安全报告提供。 全球饲料生产团体已日益认识到他们有责任控制影响人类健康 （而不仅仅是 动物）的危害因素。荷兰肉与肉制品基金会策划了名为“安全饲料安全食品”的 动物饲料质量保证计划，美国饲料工业协会最近也推出了同名的活动计划。 两 个机构对于饲料安全与食品安全的内在联系也进行了交流与沟通。 在HACCP计划的形成过程中，首先需要科学信息的帮助，这些信息可以是来 自于企业的研究，也可以是杂志综述文章中的观点。一些病原微生物可以从饲料 传给动物并造成疾病，由动物传给人类的疾病通常称为动物源性疾病。鲜见文字 记载的经过饲料传给动物而后再传播给人类的疾病案例。即便如此，仍存在发生 的可能性。为保证饲料不会给人类带来危害，世界上许多公司引入HACC体系。 成功应用了HACCP体系的饲料厂都有一些共同点，如下所述。 1 管理层的决心 HACCP体系不是一个自下而上的体系。HACCP团队需要投入很多时间、付出 很多努力以建立一种共同的文化氛围，以使HACCP原则能够深深引入饲料的生产 过程。企业有责任召回那些因疏忽大意运送出厂的超出关键限值的产品，并且还 要进行HACCP的年度审核，二者都需要整个体系做出巨大努力。因此，HACCP计 划的形成和落实需要两个关键的环节：首先应通过HACCP的应用把改善食品安全 作为企业共同的责任；其二是把这个目标贯彻于整个组织生产当中。 2 必要的基础程序 这些是指并没有列入HACCP计划中的质量保证程序。但是如果没有这些程序 企业就无从着手HACCP。“基础程序”由加拿大食品安全强化项目下的加拿大农 业与农业食品委员会提出， 而随后由食品微生物标准咨询委员会（NACMCF） 和 国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）定义。一般性基础程序例如“现行 良好生产规范（CGMP）”针对的是设备设施和良好的加工程序以避免加药性产品 的拖带、标签以及召回制度等。其他的例子有供应商管理、 规格、清洁与消毒、 人员卫生、培训、贮存运输和虫害控制。 良好的卫生程序可以控制多种存在于饲料生产中的生物、化学和物理性的危 害并且包含良好卫生规范（SSOPs）。美国农业部和食品药物管理局的行政管理 标准中包括了SSOPs，体现出了SSOPs的重要性。卫生不仅仅局限于设备的清洁， 还应该涵盖人员的行为、正确设计的设备与操作、虫害控制、库房管理等。 3 人力资源 建立HACCP计划的第一步是组织一个HACCP团队，要求其成员具有相关产品 和过程的专门知识。团队的任务就是建立HACCP计划。这些人应该具备正确进行 如下活动的知识与经验： （1）开展危害分析； （2）鉴别潜在的危害； （3）找出必须控制的危害； （4）推荐控制措施和关键限值； （5）监测和审核的程序； （6）在一些重要信息缺乏的情况下，推荐出与HACCP计划相关的研究方案； （7）将HACCP计划付诸实施。 HACCP团队的领导必须担负起HACCP建立、发展并保证其落实的责任。该负 责人需要广泛的科学知识背景以领导团队进行危害分析等工作，并保证该计划的 科学性。HACCP负责人还需要具备很强的人际交流和沟通能力。 对于大多数公司，开展HACCP计划都需要进行培训。首先培训HACCP负责人， 而后他再去培训团队的其他人，这是完成这项任务的一项策略。大多数的培训已 经标准化，一般采用国际HACCP联合会建立的标准体系，这个联合会还接受委托 开展培训服务。这些培训的课本题目为“HACCP：食品安全的系统化途径”，由 Stevenson 和Benard编著，食品加工研究所出版。 4 正确的危害鉴别 危害分析工作可以理解为这样一个过程——收集与产品相关的危害信息并 进行评估，判断哪些是重要的因素以及是否将其纳入到HACCP计划体系。危害通 常分为3类：即生物性、化学性和物理性危害。分析工作包括鉴别潜在危害（危 害鉴别），然后评估其严重性和发生的可能性（危害评估）。 危害鉴别包括综合分析饲料原料和加工过程，并列出所有的对人畜潜在的危害。 重点指出的是，HACCP强调的是人类食品的安全。但是有诸多理由指出，在分析