9第八章脂类的测定.pptVIP

第八章 脂类的测定 第一节 概述 第二节 脂类的测定方法 第三节 食用油脂理化指标的测定 第一节 概述 一、食品中的脂类 二、脂类测定的意义 一、食品中的脂类 脂类是食品的重要组成成分，主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂和固醇类。大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。 食品中脂肪的存在形式有游离态的；也有结合态的。大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。食品的种类不同，其脂肪的含量及其存在形式不相同，测定脂肪的方法也就不同。 测定脂类常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法等。 二、脂类测定的意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，可为人体提供必需的脂肪酸。 脂肪是富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。 脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。 测定食品的脂肪含量，不仅可以评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面都有重要意义。 第二节 脂类的测定方法 一、提取剂的选择及样品预处理 二、索氏抽提法 三、酸水解法 四、氯仿-甲醇提取法 五、罗紫-哥特里法 六、巴布科克氏法和盖勃氏法 七、特卡托