常见微量矿物元素对肉品质的影响.pdfVIP

维普资讯 · 12 · 动物营养与饲料科学 ·奥特奇协办 中国畜牧兽医 2008年第 35卷第 9期 常见微量矿物元素对 肉品质的影响 何若方 一，李绍钰 ，金海涛 。，王琳羰。，闫明田。 (1．河南省农业科学院畜牧兽医研究所 ，郑州 450052；2．河南工业大学，郑州 450052； 3．河南省信阳市明港镇农村经济发展中心，信阳 464194) 摘要：肉品质已成为 目前动物营养学研究的热点，很多因素 (基因、饲料、运输及屠宰等)都能影响肉品质。作者仅就常见 微量矿物元素铬 、锰、硒 、铁对 肉品质 的影响、作用机理等方面的研究进展进行 了综述 。 关键词 ：肉品质 ；铬 ；锰 ；硒 ；铁 中图分类号 ：$816．72 文献标识码 ：B 文章编号 2008)09—0012—04 随着消费者健康意识 的增强 ，肉品质受到了越 饲喂丙酸铬可以提高葡萄糖 的清除力和减少葡萄糖 来越大 的关注 。通 常用 肉品的 pH、颜色 、滴水损 的半衰期 。余东游等 (2001)认为 ，铬可能通过降低 失、剪切力和硫代 巴比妥酸反应物值、风味评分等指 皮下脂肪中苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶活性和 标来量化评定 肉品质量 (李绍钰 ，1999)。很 多因素 增强激素敏感脂酶活性而使脂肪的分解加强，从而 影响肉品质 ，包括基 因、饲养、屠宰前的处理和屠 宰 减少脂肪的沉积 。 后的处理等。大量研究结果表明，微量矿物元素等 1．2 铬对应激的调控 铬对肉品质 的影响不仅在 营养素可以调控 肉品质 。作者就常见的微量矿物元 于调控碳水化合物、脂肪和蛋 白质的代谢 ，而且还可 素铬、锰 、硒 、铁对 肉品质的影响进行综述 ，为今后的 以调控动物应激代谢 。环境应激刺激使机体 甲状腺 研究和应用提供一些思路。 和 肾间组织释放糖皮质激素，易导致 PSE肉的发 1 铬 生。Matthews等 (2001)认为直肠 的温度可以用来 1．1 铬 的作用机理 铬是葡萄糖耐受因子化合物 衡量猪的应激状态 。Shelton等 (2003)研究结果发 (GTF)的重要组成部分 ，GTF与胰 岛素的细胞膜受 现 ，饲喂铬含量为 0．2mg／kg处理组，屠宰时猪的直 体结合加强胰岛素功能。铬可能通过下列两种方式 肠温度降低。有研究结果表明，铬可能部分的减轻短 提高胰岛素活性 ：其一是铬增加细胞表面胰岛素受 期应激，例如运输应激等 (NRC，1997)。Mowat等 体的数量；其二是铬可以激活胰岛素和细胞膜上其 (1993)研究报道 ，铬可以降低牛血清中的皮质醇。 受体之间的二硫键 ，加强胰 岛素与其受体 的作用 。 1．3 铬对 肉品质的影响 许多试验结果证实，添加 胰岛素促使氨基酸进入细胞 ，并促进其活化 ，增加 铬可以改善动物胴体 品质。Page等 (1993)首先报 tRNA及 mRNA 的合成 (沈同，1990)。三价铬可以 道 ，猪 日粮 中添加吡啶羧酸铬 ，在育肥期可以显著增 调控基因表达的完整性 ，铬与核酸的连接力强于其 加瘦 肉率 。铬可以增加瘦 肉率 ，降低脂肪率 (Linde— 他金属离子 (Okada等，1982)，铬还具有保护 RNA mann等 ，1995；Mooney等 ，1995)。余 东 游 等 热变性的功能。在正常的情况下铬在体 内的含量不 (2001)报道 ，在肥育猪 日粮 中添加 0．2或 0．4mg／ 能够有效 的最大化促进葡萄糖耐受 因子 的作用 ，特 kg吡啶羧酸铬可显著提高猪的瘦 肉率、眼肌面积， 别是在动物应激条件下 ，所 以胰岛素的功能