微生物工程 周正红 第五章-啤酒发酵工艺-习题.docxVIP

微生物工程习题集 需结合PPT一起复习 PAGE1 / NUMPAGES14 边读边抄 一次一句 有助记忆 第五章-啤酒发酵工艺-习题 1.叙述你学过的饮料酒分类方法有哪些？国家轻工部近年来强调酿酒工业要发生哪几个转变？其中哪几类酒是今后的发展趋势? 答：按酒精含量分（低、中、高度酒）、按含糖浓度分（甜、半甜、干型酒）、按制造方法分（发酵、蒸馏、配置酒）、按国际性分类法分（啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒、其他酒精性饮料）以我国的习惯分类分（黄酒、果酒、啤酒、蒸馏酒、配制酒）。国家有关部门要求酿酒工业要从生产高度白酒?粮食酒?调配酒转向生产低度白酒?果露酒?发酵酒方面三个转变。其中发展啤酒?果酒和黄酒是一种不可逆转的趋势。 2.何谓上面酵母与下面酵母（写出“Latin”名）？叙述下面酵母有哪些重要特性? 优秀的下面酵母必需具备哪些条件? 答：*上面酵母是在发酵时随CO2飘浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置，酵母也很少下沉。例如，Sac.cerevisiae。 *下面酵母是在发酵时悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底。例如，Sac. carlsbergensis。 下面酵母的特性：1.凝聚性：下面酵母的凝集性一般较强。发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀至器底，酵母在液体培养基中会在液体表面产生泡沫，常因菌体悬浮在液体培养基中而呈混浊状态。在发酵后期其沉积于底部。 2.碳源的利用：能全部发酵棉籽糖（raffinose，由半乳糖?葡萄糖和果糖等组成的三糖，存在于棉籽与甜菜中）。 3.发酵的顺序：下面酵母一般能按顺序发酵葡萄糖?果糖?蔗糖?麦芽和麦芽三糖。4.发酵的速度：A.?与菌种有关，如酵母的麦芽糖?麦芽三糖渗透酶活性是控制麦芽糖?麦芽三糖发酵的重要因素，对发酵速度关系很大。 B. 与酵母凝集性有关，凝集力强，影响酵母在麦汁中均匀分散，势必降低发酵糖速度； C. 与培养条件有关，包含麦汁成分?发酵温度?通风条件?发酵容器等。 5.发酵的温度：下面酵母的啤酒发酵温度相对较低，发酵温度一般在5-10℃，贮酒温度-1 ℃。 6.真正的发酵度较低：仅55-60% 优良酵母必需具备的条件： 一般认为优良的下面酵母菌株必需具备： 1.?酵母生长快，收率高； 2.?发酵速率和发酵度高； 3.?具有强凝集力和沉降速率（针对下面酵母）； 4.?抗变异稳定性好: a.遗传性能稳定； b.抗环境条件波动； c.抗野生酵母的污染或嗜杀酵母。 5.?发酵啤酒的风味好。 3.论述啤酒发酵的机理（提示：从糖的同化和发酵及啤酒花对啤酒生产质量的作用和影响角度来考虑）? 答：一、糖的同化和发酵： 1.机理： (1)菌体生长 冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。酵母开始在充氧的条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以可发酵性糖类为主要碳源，营呼吸作用，并从中获得能量而生长。 C6H12O6+6O2+36pi→6CO2+6H2O+36ΑTP+热能 （有氧呼吸）辅酶I(NAD+)要穿透线粒体膜需消耗2ATP)。 (2)?酒精发酵 在菌体生长后便在缺氧的条件下，进行酒精发酵。 C6H12O6+2ADP+2pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+热能 （无氧发酵） 葡萄糖经过EMP途径发酵成为了乙醇2.发酵度： 糖?氨基酸以及无机盐等的比重大于水，随着发酵的进行，糖分逐渐被低比重的CO2和乙醇所取代，所以麦汁比重逐渐下降，亦即浸出物浓度逐渐下降，下降的百分率称为发酵度。 3. 发酵度极限： 全部可发酵性糖都被发酵完毕所测出的外观发酵度称为最大外观发酵度（发酵度极限）。*发酵的主要变化是糖生成二氧化碳和乙醇。成品啤酒的发酵度应尽可能接近麦汁的发酵度极限值，使麦汁中的可发酵性糖尽量减少，发酵度大，但实际生产中很难接近麦汁的发酵度极限值。 *如果啤酒中剩余可发酵糖太多，则对啤酒的生物稳定性不好。例如： 菠萝啤的保存期肯定比珠啤要短。 *在啤酒发酵过程中可发酵性糖约96%的被发酵为CH3CH2OH?CO2，2.5%生成副产物，1.5%合成新酵母细胞。 4.乙醇和二氧化碳的生成： 是在无氧呼吸下的乙醇发酵途径。 乙醇和二氧化碳的产生虽是啤酒发酵过程的主要生化反应，但人们并不像对酒精发酵那样将注意力集中提高乙醇产量方面，而却对乙醇以外的某些微量风味物质非常重视（例如，酯?酸等）。 5.糖的利用问题：糖类的发酵是按下列顺序进行——葡萄糖→果糖→蔗糖→麦芽糖→麦芽三糖。 (1)??单糖?葡萄糖和果糖首先渗入酵母细胞内，直接进行发酵； (2)??蔗糖需经由酵母细胞壁的蔗糖酶转化为葡萄糖和果糖后，才能进入酵母细胞进行发酵；(3)?麦芽糖及