原材料的检验标准.docVIP

常用原材料检验标准 一、畜肉的品质检验 1、鲜肉的质量标准 （1）新鲜肉。肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。外表微干或湿润，不沾手，指压后凹陷立即恢复。脂肪团聚于表面，具有香味。 （2）次鲜肉。肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。略带氨味或酸味。肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。 （3）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味。肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。 2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。 （1）冷冻肉。肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。肉质坚硬如冰，用硬物敲打发出响亮的声音。在冰冻状态下无气味。牛肉的脂肪为白色或黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色。肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉的香味。 （2）解冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜红色。肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。肉汤浑浊，有油脂气味。 （3）再冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳香味，脂肪呈砖红色，柔软而多水分。肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味，营养素也会流失，而且产生致癌物质。 二、禽类的品质检验 1、禽肉的品质检验 检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。 在实践中，对新鲜禽肉和冷冻肉的检验，一般采用感官鉴定的方法，即根据禽肉的外部特征来判断禽肉的新鲜度。禽肉的新鲜度可分为两个等级。 一级鲜度的禽肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白、灰黑色等；肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不沾手，肉质有弹性，具有鲜禽肉的正常气味；煮沸后的呈透明澄清，脂肪团聚于表面，具有独特香味。 二级鲜度的禽肉：眼球皱缩凹陷，晶状体混浊，皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽；外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，弹性差；肉品无其他异味，唯腹腔内有轻微异味；煮沸后的汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。 2、禽蛋的品质检验 禽蛋的品质检验一般采用感官鉴定的方法，即利用人的视觉、听觉、触觉等方法检验蛋品的品质。鲜蛋，其外壳无花斑，表面粗糙，没有光泽。如果将鲜蛋对着光照，横竖都比较透明，没有黑点，而且打开后蛋白浓厚、透明、黏而有光泽，蛋黄呈球形，颜色不一，说明蛋品比较新鲜。存放过久的禽蛋，蛋白和蛋黄收缩较多，气室较大，约在39毫米以上，蛋白澄清稀薄，蛋黄膜弹性小，蛋黄油黑影或斑点，打开后，蛋白稀薄，蛋黄扁平，说明蛋品的新鲜度较低。也可用手抓住蛋品摇动，如有响声发出，说明蛋已经变质；如没有响声就说明比较新鲜。 （1）咸蛋的品质鉴定：咸蛋裹泥完整，无霉变，去泥后色泽白或灰白，具有透明感，蛋壳完整无裂纹，手摇有颤动感，在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋；相反则为劣质蛋，应禁食。 （2）皮蛋的质量鉴定：如外面都裹有泥和砻糠，凡砻糠颜色金黄、鲜润，质量都较好；外壳灰白色，无黑斑，无裂纹的完整蛋品为好。将皮蛋放在手掌掂一掂，感觉颤动大的，质量好，反之就差。还可以将皮蛋摇动，如无响声则好，质量差的皮蛋有声音。皮蛋不易在电冰箱储存。只须装进塑料袋密封好置于阴凉的地方，随吃随取。 三、鱼类的品质鉴定 1、活鲜鱼的鉴定 活鱼放在水中往往游在水底层，腮盖起伏均匀在呼吸；稍次一点的活鲜鱼，常用嘴贴近水面，尾部下垂，游在水的上层；漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。 2、鲜鱼、冻鱼的鉴定 （1）鲜鱼。鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无污物；腮色鲜红、洁净、无黏液和异味；眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、无白蒙；鱼体表面黏液洁净、透明，略有腥味；鱼的肉质硬实，并富有弹性，鳞片紧贴鱼身。不新鲜的鱼，嘴黏，腮盖松弛，腮色由红变暗变灰；黑眼珠发浊，有白蒙，逐渐下塌；鱼身失去光泽，黏液增多，黏度较大，出现黄色，腥臭味浓；鱼体变松软，肉质缺乏弹性。 （2）冻鱼。冻鱼嘴紧闭，口内的质量与冷冻前鱼的新鲜度有重要的关系。感官鉴定时应注意以下几个方面。 鱼表面。质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体无