小麦粉理化特性与面条评分相关性研究.pdfVIP

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2017-08-30 发布于安徽
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20 12 年 9 月中国粮油学报 Vol． 27 ，No． 9 第 27 卷第 9 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Sep. 20 12 小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究张智勇1 ，2 王春1 孙辉2 姜薇莉2 常柳2 陈瑶2 ( 1 ， 450052) 河南工业大学粮油食品学院郑州 ( 2 ， 100037) 国家粮食局科学研究院北京 222 ， RVA 、、摘要收集了全国个小麦样品研究小麦粉的快速黏度测定仪参数降落数值面筋含量和、。 : RVA 指数沉降值等与面条感官评分的相关性相关性统计分析结果表明快速黏度仪参数和降落数值与面。，。条感官评价显著相关对数据进行通径分析研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响根据所测数据， y = 53． 855 80 + 5 ． 322 09X － 0 ． 120 06X － 0 ． 009 11X + 0 ． 003 93X ，建立多元线性回归方程面条评价总分 1 2 3 4 X ，X ，X ，X ，其中 1 为峰值时间 2 为面筋含量 3 为回生值 4 为最低黏度表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。关键词面条评分小麦粉理化特性中图分类号: TS211． 4 文献标识码: A 文章编号: 1003 － 0 174 ( 20 12) 09 － 00 10 － 06 ，，面条是我国的主要食品其中主要以干面条为条感官评价评分相关性研究探讨这些理化特征指。，，，，主目前面条的品质主要通过感官评价进行评判标对面条评分的影响建立回归方程并做通径分，，，。但是感官评价对品评员要求比较高不易标准化影析对面条品质进行评价，、响因素较多不同地区不同实验室的鉴定结果可能， 1 会有较大差异因此各国都在加强研究用仪器方法材料与方法，。 1． 1 材料和仪器设备来代替部分感官评价减少人为误差我国近些年 1