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蛋 白质改性研究进展 莫文敏 曾庆孝 华南理工大学食 品与生物工程学 院 广州 、 、 摘 要 介绍蛋 白质 的功能特性 , 以及 物理 化学 酶法等各种改性方法及其对蛋 白质功能特性和营养安全性 的影 响, 展 望蛋 白质改性 的应用前景 。 关键词 功能特性 改性 营养安全性 应用前景 人 日 主 主 , , 七 工 工 工 , 工 工 工 王 。 、 , 以 性 价 和 的 质和 量 定 了蛋 白 的大小 形 蛋 白质具有营养功能 添加到食 品中可 有效地提高产 共 键 非共价键 性 数 决 质 、 。 、 品的营 价 , 更重要 的 蛋 品 可 以 现 出不 的 状 面 电 “ , 有这些 又 温 环 因 及 养 值 是 白质在食 中