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熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定 【摘要】本实验以α－萘胺为显色剂，利用紫外可见分光光度计，探究了显色的最佳条件，其中包括了最大波长的测定，空白溶液的选择，显色剂用量的选择以及显色时间的选取，然后绘制了亚硝酸盐的标准曲线，测定了市售的肉制品中亚硝酸盐的含量。 【关键词】熏肉；亚硝酸盐；可见分光光度法；检测与分析； 【引言】 熏肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150--200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过5mg。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒事件时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害,所以必须对亚硝酸盐的含量进行严格的检测。目前常见的亚硝酸盐检测方法有如下几个。 1 光度法 光度法测定亚硝酸盐占据了重要的地位 。目前，光度法测定亚硝酸盐的方法除经典的格里斯试剂比色法及其改良法外，又有一些报道如催化（褪色）光度法 流动注射系统 - 分光光度法 顺序注射系统 - 分光光度法 导数光度法等分光光度法主要有 3 种：可见分光光度法、紫外分光光度法、红外分光光度法。 2 示波极谱法 示波极谱分析法是指在特殊条件下进行电解分析以测定电解过程中所得到的电流 - 电压曲线来做定量定性分析的电化学方法，示波极谱法是新的极谱技术之一，该方法的优点是灵敏度高 适用范围广 检出限低和测量误差小等优点。示波极谱法的原理是将样品经沉淀蛋白质去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与 8- 羟基喹啉偶合成染料，该偶合染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐浓度成线性关系，可与标准曲线定量 在示波极谱仪上采用三电极体系即以滴汞电极为工作电极，饱和甘汞电极为参比 电极，铂电极为辅助电极进行测定 测定时要注意显色条件的严格控制 8- 羟基喹啉溶液的配制及样品的前处理采用单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐的含量，测定结果与分光光度法测定的结果基本一致 该法的检测限为 3x10-9 g/mL 3 荧光分析法 荧光分析法是光谱分析法的一种荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物，在激发波长 436nm，荧光波长 495nm 下其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比,对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而算出亚硝酸盐的含量 该方法的优点是灵敏度高、选择性好 试样用量小，且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰，也不受样品稀释度的影响；但是操作较为复杂，对环境因素敏感，干扰因素较多，而且适用范围不广 4 离子色谱法 离子色谱法是液相色谱法的一种如离子色谱法同时测定苹果汁中的亚硝酸盐 硝酸盐和硫酸盐的含量，提出了用离子色谱/电导检测法来进行测定。采用 IonPacAS11-HC 阴离子交换分离柱30mg/L 氢氧化钾作流动相，自动再生抑制型电导检测器 ASRS-4mm，该方法有良好的线性和重复性，相关系数为 0.9996，相对偏差小于 3%，回收率为 97.0% 5 其他检测方法 目前还有人将以下方法应用于亚硝酸盐的检测：气相色谱法（GC）、 高效液相色谱法（HPLC）、毛细血管电泳（CE）、催化动力学法、气相流动分析－红外检测法等。 我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光度法和示波极谱法。光度法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以本实验选择采用光度法来检测熏肉中亚硝酸盐的含量。 【实验原理】 自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： 肉制品中亚硝酸盐含量= （mg/kg） 式中，C为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m为样品质量（g）。 【仪器与试剂】 一 仪器 ①菜刀一把、砧板一个，②UV1700紫外-可见分光光度计，③分析天平④1mL、2mL、5mL、20mL刻度吸量管各1支，⑤50mL烧杯3个，100mL烧杯1个，⑥ 25mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶4个，⑧50mL容量瓶8个，100mL容量瓶4个，⑨滤纸、过滤装置一套⑩比色皿2