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本科毕业论文
（20 届）
鱿鱼品质提升关键技术研究及调理食品开发
专业：食品科学与工程
目 录
摘要……………………………………………………………………………………1
Abstract………………………………………………………………………………2
1.前言…………………………………………………………………………………3
1.1多聚磷酸盐的介绍…………………………………………………………4
1.1.1多聚磷酸盐在食品工业中的应用…………………………………4
1.1.2多聚磷酸盐的功能特性研究现状…………………………………4
1.1.3多聚磷酸盐提高保水性的机理……………………………………4
1.2鱿鱼调理食品抗褐变的研究进展…………………………………………5
1.3论文研究的内容、目的和意义……………………………………………6
2.鱿鱼调理食品保水性和抗褐变性研究……………………………………………7
2.1多聚磷酸盐对鱿鱼调理食品的影响分析…………………………………7
2.1.1实验材料及试剂……………………………………………………7
2.1.2主要仪器与设备……………………………………………………7
2.1.3实验工艺路线………………………………………………………7
2.1.4不同磷酸盐对鱿鱼调理食品的影响………………………………7
2.2鱿鱼调理食品抗褐变因素分析…………………………………………9
2.2.1鱿鱼调理食品样品粉末的制备…………………………………9
2.2.2 pH值的测定与调节………………………………………………9
2.2.3 水分活度的测定与调节……………………………………………9
2.2.4色差测定……………………………………………………………9
2.2.5 吸光值的测定………………………………………………………9
2.2.6水分活度（aw）对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响……………10
2.2.7 pH值对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响………………………10
2.2.8糖类对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响………………………10
2.3实验结果与讨论…………………………………………………………10
2.3.1鱿鱼调理食品基本成分，pH值和水分活度………………………10
2.3.2水分活度（aw）对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响……………10
2.3.3 pH值对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响………………………11
2.3.4糖类对鱿鱼调理食品抗褐变反应的影响………………………12
3.结论………………………………………………………………………………13
参考文献……………………………………………………………………………14
致谢………………………………………………………………………………15
【摘 要】 通过本实验的研究开发出了一种新型的鱿鱼调理食品即鱿鱼口香条，对鱿鱼调理食品进行持水性研究，开发新型的多聚磷酸盐保水剂，研究中发现混合使用多聚磷酸盐效果明显比单独使用效果好很多，且实验得出最佳保水剂为焦磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸盐的配比是2∶7∶1，通过这种保水剂的使用大大提高了鱿鱼调理食品的持水能力。
研究鱿鱼调理食品贮藏过程中褐变反应的影响因素，包括pH值、水分活度、调味糖类等，发现pH值越高，褐变反应越剧烈；在一定范围内，水分活度值越高，褐变反应越容易发生;调味时添加大量的还原糖，也加剧了褐变反应。其中得出了最适鱿鱼调理食品贮藏的pH值为6.12,水分活度为0.58,对褐变影响最小的糖类是蔗糖、海藻糖等非还原性糖类。
【关键词】 鱿鱼；保水剂；抗褐变；调理食品 The study of squid quality promotion key technology and prepared food development
【Abstract】sphate mixed use is more obvious than the effect that polyphosphate use alone.And the experiment obtains the best aquasorb,which is focal phosphate, tris sodium, six partial phosphate ratio is 2:7:1. Through the use of absorbent cangreatly improve squid prepared food with the water ability.
Study squid prepared food
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