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第三章　果蔬干制工艺 * 第一节 果蔬干制加工工艺 一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽 第一节 果蔬干制加工工艺 （2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡 5000 1500~2000 500~1000 15000 200~500 200~500 SO2浓度（mg/kg） 芹 菜 甘蓝丝(片) 胡 萝卜 苹果 梨 甘 薯 马 铃 薯 果蔬名称 部分果蔬食品处理的有效SO2浓度 第一节 果蔬干制加工工艺 2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐 3. 提高干燥效率 除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3 真空（冻结）干燥的果品： 加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等 第一节 果蔬干制加工工艺 四、干燥 1. 升温方式 （1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣 第一节 果蔬干制加工工艺 （2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥 适用范围广 第一节 果蔬干制加工工艺 2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒 3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间 干 制 设 备 第一节 果蔬干制加工工艺 五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡 六、包装 木箱、纸箱或金属罐 七、贮存 0～2℃，相对湿度 65%以下 第二节 果蔬干制加工实例 一、枣的干制 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 第二节 果蔬干制加工实例 （2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃ 通风排湿 倒换烘盘 （3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃ 第二节 果蔬干制加工实例 二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品 第二节 果蔬干制加工实例 2. 工艺要点 （1）第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40℃左右 48~72h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 （2）第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 50～55℃ 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右 第二节 果蔬干制加工实例 （3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。 第二节 果蔬干制加工实例 三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 1.5~2h 第二节 果蔬干制加工实例 四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜 *