第四章 水分及水分活度的测定.pptVIP

卡尔费休滴定法中主要的难点和误差来源： （1）水分的萃取不完全 （2）空气的湿度 （3）玻璃仪器壁上吸附水分 （4）来自食品组分的干扰 四、其它水分测定方法 电化学方法（介电容量法、电导率法） 相对密度法 折光法 微波法 红外光谱法 冰点法 色谱法 §4.3 水分活度值的测定 一、测定水分活度值的意义 单纯的含水量并不是表示食品稳定性的可靠指标。日常生活中，相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象，在一定程度上是由于水与食品中其他成分结合的方式不同而造成的。水与食品中其他成分的紧密结合可减少微生物生长及化学反应所导致的分解变质。水分活度Aw还是一个感官评定的重要质量指标，比如坚硬还是柔软、松脆或是发粘等其他感官性质。 水分活度可以定义为： 0~0.25单层水分子区0.25~0.8多层水分子区0.8~0.9毛细管凝结水区 含水量与Aw的关系 等温吸附曲线 二、AW测定方法 （一）仪器测定法 测定原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。 测定步骤： 仪器校正：饱和BaCl2溶液 样品测定： （二）扩散法 测定原理： 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(即在较高AW标准溶液中平衡后)和减少(在较低Aw标准溶至中平衡后)的量，求出样品的水分活度。 测定方法： 标准系列准备 准确称样 吸附或解吸平衡 称量，作图计算 标准水分活性试剂的Aw值(25℃) 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾 0.986 溴化钠 0.577 硝酸钾 0.924 硝酸镁 0.528 氯化钡 0.901 硝酸锂 0.476 氯化钾 0.842 碳酸钾 0.427 溴化钾 0.807 氯化镁 0.330 氯化钠 0.752 醋酸钾 0.224 硝酸钠 0.737 氯化锂 0.110 氯化锶 0.708 氢氧化钠 0.070 （三）溶剂萃取法 原理： 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。 测定： 称取样品→加苯萃取→卡尔费休法测定（mn） 量取蒸馏水→加苯萃取→卡尔费休法测定（m0） 计算： §4.1 概述 水分含量的分析是食品分析中最重要也是最难获得精确可靠数据的分析之一，本章将介绍测定水分的各种方法，包括方法的基本原理、操作步骤、应用、注意点、优缺点等；同时本章还对水分活度的测定作了介绍，作为食品质量指标之一，水分活度的测定与水分含量的测定具有同样重要的意义。 一、水的作用 二、食品中水分含量 不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水量（湿基） 食品种类 近似含水量（湿基） 谷物制品 小麦面粉（整粒） 白面包（加料） 玉米片 椒盐饼干 通心粉（干,加料） 10.3 13.4 3.0 4.1 10.2 乳制品 牛乳（纯的,新鲜） 酸奶酪（清淡，低脂） 酪农干酪 切达干酪 香草冰淇淋 88.0 89.0 79.3 37.5 61.0 食品种类 近似含水量（湿基） 食品种类 近似含水量（湿基） 脂肪和油脂 人造奶油 黄油（含盐） 大豆油（色拉） 16.7 16.9 0 甜味剂 砂糖 红糖 浓缩或过滤的蜂蜜 0 1.6 17.1 肉，家禽和鱼 牛肉 鸡肉 有鳍鱼，鲽鱼 蛋（整蛋) ? 63.2 68.6 79.1 75. 3 坚果 核桃（干） 花生(加盐干烤)） 花生酱（含盐） 4.4 1.6 1.2 食品种类 近似含水量/%（湿基） 水果和蔬菜 西瓜（未加工） 橙子（未加工，带皮） 苹果（未加工，连皮） 葡萄（美国品种，未加工） 葡萄干 黄瓜（带皮，未加工） 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 蚕豆（绿皮，未加工） ? 91.5 86.8 83.9 81.3 15.4 96.0 79.0 90.3 三、水分在食品中的存在形式 食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有关，食品中水的存在形式： （1）自由水——这部分水保持水本身的物理特性，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 不可移动水 毛细管水 自由流动水 （2）结合水或束缚水 亲和水——这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水——这部