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第一章防腐保鲜类食品添加剂 第一节 食品防腐剂 1、广义食品腐败： 是指食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 2、食品腐败变质的危害 （1）产生厌恶感 （2）降低食品的营养价值 （3）引起食物中毒或潜在危害 3、微生物引起的食品变质 （1）狭义食品腐败： 食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。 造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属（铜绿假单胞菌 ）、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 （2）食品霉变：霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。 （3）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 4、食品腐败变质的控制原理与方法 原理:阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。 控制方法 （1）加热杀菌法； （2）低温保藏法； （3）脱水干燥法； （4）增加渗透压法； （5）化学添加剂保藏法； （6）提高食品氢离子浓度； （7）辐照食品保藏法。 6、防腐剂的定义 用于防止食品在贮存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。 7、杀菌剂与防腐剂的差异 具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑制微生物生长作用的物质称为防腐剂。 由于同一种物质在不同浓度、不同时间、不同对象等情况下所起作用不同，故很难进行严格区分。 注意:没有一种防腐剂能抑制存在于食品中的所有腐败微生物，一般来说，对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，对细菌在其最佳生长条件下的抑制效果较差。 一、防腐剂抗菌作用的机理 1.干扰微生物细胞的遗传机制 与染色体上的碱基发生交联、置换等反应 2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性 孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜。 3.降低微生物的代谢酶活力 作用于酶活性中心或者辅酶 4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活 分解二硫键等 食品防腐剂概述 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 天然防腐剂 1、壳聚糖（动物中）:几丁质，约含7%的氮。虾、蟹、昆虫的外壳，经酸提取、碱处理。 2、大蒜中的抑菌物质（植物中）：蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素； 大蒜辣素的抗菌机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合，使之不能转化为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行。是目前发现抗真菌作用最强的一种植物提取物。（泡菜制取） 分子式C143H228O37N42S7，相对分子质量3348。其结构见下图 乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。 乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5％，并定为1×106 IU／g。 IU单位概念:具有一定生物效能的最小效价单元就叫”单位”（u）；经由国际协商规定出的标准单位，称为”国际单位”（IU）。 但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。 纯品：1G＝40 × 106 IU 三、正确使用与发展防腐剂 1、使用时应注意的问题 （1）减少原料染菌的机会 （2）确定合理的添加时机 （3）适当增加食品的酸度 （4）与热处理并用 （5）分布均匀 2、针对防腐对象合理用药 不同的食品需要考虑防腐的对象不同，如水果以预防真菌为主，肉类以细菌为主，因此对不同的食品针对其防治对象决定用药品种。 3、食品防腐剂的混配使用 目的：可以扩大使用范围 。 混配使用出现的效果：相加效应、协同效应和拮抗效应。 4、食品防腐剂的交替使用 抗药性：指当微生物反复不断的通过含有非致死浓度的防腐剂时所产生的抗活性物质能力。 注意：许多商品名称不同的防腐剂其有效成分是一样的。 5、防腐剂必须立足于“防”与“保” 关于杀菌剂 分还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两部分。 很少直接用于食品加工，主要用来对设备、容器、半成品和水的杀菌消毒。 1、漂白粉（主要成分是次氯酸钙） 2、次氯酸与次氯酸钠 3、过醋酸 三、水杨酸 损害中枢神经系统 可引起呼吸性碱中毒 消化道有直接剌激作用。尤以水杨酸为著。 可直接作用于血管平滑肌